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Goût et odeur de caramel, aimerais en savoir plus.

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Message par Didace Sam 18 Avr 2020 - 9:07

Je suis un petit sucriers de loisir. Ici, dans le centre-est de Lanaudière, ma saison a commencée plus tard. Mon premier bouillage date du 26 mars.

Je lis beaucoup  les publications  sur le site et visite même les archives.

Depuis le début, je détecte une odeur et un léger goût de caramel. Je lave ma panne avant à chaque soir.    
J'ai 75 entailles sur 3/16 à gravité naturelle. Les bonnes journées, j'obtiens -26 po de vacuum et les mauvaise, j'obtiens -24 !

Est-ce que mon vacuum est trop fort comme le suggère un collègue sucrier?

Existe-t-il une façon de réduire mon vacuum?

Ça veut dire quoi, bouillir en chandelle?

Merci

Didace

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Message par Goudrelle Sam 18 Avr 2020 - 9:22

Salut Didace,

Le fait d'avoir -26 de vacuum dans tes ligne de 3/16 a aucun rapport avec le fait que tu caramelise ton sirop.

Le probleme est plutot relié avec le surchauffage des sucres, les sucres ont tendance a brulé lors de l'évaporation....

C'est quoi qui cause ca ?

Mauvais patron de bouillage.....

Les bouillons dans tes pannes doivent être équilibré sur de grande surface, si les bouillons sont concentrer qu'a un seul endroit en particulier et que ceux-ci monte en hauteur, il y a un grand risque a ce moment de créer de la caramélisation .

Surement que l'evaporateur et ou la cheminée soit mal balancé

Tu as des photos de ton installation ??

Goudrelle

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Message par Didace Sam 18 Avr 2020 - 19:12

Oui, les bouillon sont concentrés.

J'ignore ce qu'est un patron de bouillage et une cheminée balancée.

Je prends des photos demain.

Merci pour votre aide.

Didace

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Message par Goudrelle Sam 18 Avr 2020 - 19:47

Ton évaporateur est neuf ??

Avec des photos, on va pouvoir t'aider a mieux bouillir pour pas caraméliser !!

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Message par Goudrelle Sam 18 Avr 2020 - 22:30

J'ai besoin de voir la couleur de la cheminée, et aussi j'ai besoin de savoir la hauteur total de la cheminée .
Si tu est capable, prend une photo du dessous des pannes a partir de la porte

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Message par Didace Dim 19 Avr 2020 - 10:11

Bonjour,

J'ai un évaporateur Thor, acheté il y a 3 ans, 18 X 18 + 18 X 36.
Une cheminée simple paroi 7 po de diamètre, 14 pi de hauteur (à 6 po près).
J'ai aussi une clé et un thermomètre à tige.

Effectivement, dans la panne arrière, ça bouille très fort à la jonction des 2 pannes et près de la cheminée, presque pas au centre.

Je détecte un goût de caramel, que je n'avais pas la première année. Je pense avoir bien nettoyé la suie sous la panne à rayons à la fin de la saison dernière, mais je ne l'ai pas fait comme j'ai pu le voir sur le site dernièrement lorsque les collègues ont expliqué leur façon de nettoyer avec perceuse et brosse.

Merci pour votre aide.

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Message par Goudrelle Dim 19 Avr 2020 - 10:25

Très mauvaise conception sous les pannes et la cheminée manque de hauteur !!!

Pour cette année, enlève le chapeau sur le top de la cheminée, ca va aider a récupérer de la tire, pour le reste, va falloir faire un changement majeur sous les pannes et le fait de ne pas avoir de souche aide pas.....Dans ton cas, la clef devient presque inutile. On pourras faire ses changement après les sucres.

La cheminée doit absolument avoir 30 pouces plus haut que la partie la plus élevé de la cabane

Vérifie pour voir si l'interieur du devant des plis sont pas rempli de pierre a sucre ?? La pierre a sucre fait beaucoup de caramélisation !!!

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Message par beaver Dim 19 Avr 2020 - 10:48

Peut-être c'est vrai nettoyer ta grande panne et marcher avec un niveau d'eau genre 2 pouces jusqu'à la reconfiguration de ton fond d'evaporateur et trouve toi une longueur de cheminée ça coute pas cher tu ne le regretteras pas de toute facon ce n'est pas perdus

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Message par Didace Dim 19 Avr 2020 - 13:50

Merci les gars.

Pour la cheminée, c'est facile, j'ai ça stock. Pour obtenir 600 sur ma cheminée, je ferme ma clé de 25%.
Si j'allonge ma cheminée, dois-je comprendre qu'il faudra fermer la clé un peu plus puisque la tire sera plus forte ?

Pour la pierre dans la panne à rayons, ça semble beau.

Pour le niveau, je fonctionne à 1.5 po

Pour la configuration de l'évaporateur, je suis surpris. Je ne suis pas le seul à avoir un petit Thor et j'avais lu sur le site qu'il avait bonne réputation.

De quelle modification parle-t-on?

Bien que la saison ne soit pas terminée ici, moi j'ai fini, j'ai tout le sirop qu'il me faut. J'ai doublé la catastrophique saison 2019. Je pourrais y voir tout de suite.

Merci d'avoir pris le temps de me conseiller.

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Message par Goudrelle Dim 19 Avr 2020 - 14:21

Ton thermometre est avec une tige a l'interieur ou si c'est de surface ??

L'allonge de la cheminée est pour ne pas que tu vive du backdraft, mais malheureusement la tire va en etre augmenter un brin....La clef aide a controler la temperature mais pas la tire.

Donc il sera possible que tu soit obligé de mettre la clef un brin plus fort pour diminuer la temperature.

A moin de mal voir sur la photo, mais tu semble avoir une montée très abrupte, il y a un muret ???

Les plis de la panne a plis semble etre pas mal dans la chambre a combustion, alors tu doit surement avoir beaucoup de bouillons en chandelle !!! Pour diminuer ca un brin, va te chercher du cordon en ceramique, tout comme ceux des portes a poele a combustion lente, avec du silicone orange haute temperature, colle du cordon sur la facade et sous les plis pour un bon 8-10 pouces.

Ca va reduire la caramelisation......

En arriere, ca prendrait une chicane vis a vis le tuyau de la cheminée, mais dans l'evaporateur.....Cette chicane sera pour forcer les gaz chaud a faire le tour de chaque coté au lieux d'aller directement au centre vers la cheminée car presentement, la panne a plis doit bouillir en arriere seulement au centre !!

C'est juste une tole ou une plaque de metal que tu glisse en arriere et que tu descend sur le long des plis du millieux, aproximativement 8 -10 pouces de large.


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Message par Didace Dim 19 Avr 2020 - 19:05

Oui, thermomètre à tige, à 36 po, comme vous me l'avez déjà conseiller.

Un muret, oui, je dirais à environ 20°.

Oui, les plis empiètent dans la chambre à combustion.

J'ai pris bonne note pour le cordon en céramique et la chicane.

Encore une fois, merci.


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Message par Goudrelle Dim 19 Avr 2020 - 19:48

20 Degrés ?
Si jamais tu a la chance mon Didace, enlève la panne a plis et prend une photo de la montée a partir du dessus.

Merci Pouce


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Message par Didace Mar 21 Avr 2020 - 10:36

Bonjour,

J'ai fait des test, j'ai protégé le devant de la panne à rayons mais ça n'a fait que reculer les points chauds.

D'habitude, je travaille à 1½'' dans les pannes et 600°.

J'ai travaillé à 2'' et à 600°, ça n'a rien changé.

J'ai travaillé à 1'' à 400° et là les points chauds étaient moins visibles.
Le 400°, je me fie au thermomètre à tige planté à 3'.

je vous envoie une photo prise de côté pour que vous puissiez évaluer la pente.

un gros merci


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Message par Goudrelle Mar 21 Avr 2020 - 13:16

Ce que tu vois ici :

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C'est le résultat d'une montée trop abrupte :

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C'est pour cette raison que tu caramelise les sucres.......

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Message par Goudrelle Mar 21 Avr 2020 - 13:19

C'est un Thor cet évaporateur ?

Mauvaise conception mais il y a moyen de le modifier un brin pour avoir un patron de bouillage plus égal......

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Message par Didace Mar 21 Avr 2020 - 14:06

oui, c'est un Thor.

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Message par Didace Mar 21 Avr 2020 - 14:44

Dois-je comprendre que je devrai couper le muret de moitié et ensuite rejoindre la base de la cheminée avec une pente légère ?

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Message par Pépé Mar 21 Avr 2020 - 16:25

Est-ce que ta panne plate bouille bien, je trouve l'eau dans la panne a plis très foncée.
Je demande parce que mon Thor 2x6 faisait la même chose avant que j'applique les recommandations de Goudrelle, depuis plus de problèmes et je sort du beau sirop.
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Message par Goudrelle Mar 21 Avr 2020 - 16:43

Didace a écrit:Dois-je comprendre que je devrai couper le muret de moitié et ensuite rejoindre la base de la cheminée avec une pente légère ?


Va falloir reconfigurer la montée, je vais te faire un dessins ce soir, ca va t'aider a mieux saisir et par la suite changer le fond.......

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Message par Didace Mar 21 Avr 2020 - 17:18

À Goudrelle, prenez le temps qu'il faut, ma saison est terminée.

À Pépé, je ne sais pas si ma panne plate bouille bien, je n'ai rien pour comparer, ni expérience, ni voisin. Mais puisque vous m'en parlez, oui, c'est possible qu'il lui manque du rendement.

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Message par Pépé Mar 21 Avr 2020 - 17:48

Didace a écrit:À Pépé, je ne sais pas si ma panne plate bouille bien, je n'ai rien pour comparer, ni expérience, ni voisin. Mais puisque vous m'en parlez, oui, c'est possible qu'il lui manque du rendement.

A ma première saison avec le thor, j'avait de la misère a sortir du sirop et l'eau devenait foncée comme ça dans la panne a plis.
Avec les modifications, l'eau commence a colorer dans la première section de la panne plate.
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Message par Goudrelle Mar 21 Avr 2020 - 18:36

Didace,

De quel longueur sont les grilles a feu ??? 24 pouces ??

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Message par Didace Mar 21 Avr 2020 - 18:39

Merci, je voie toute la différence. Je ne pouvais pas savoir. Goudrelle se penche sur mon cas, une chance.

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Message par Didace Mar 21 Avr 2020 - 18:48

À Goudrelle,

J'ai 22 po accoté sur la brique du muret.

J'ai des rayons de 4 po et 1 po de libre sous les rayons.

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Message par Didace Mar 21 Avr 2020 - 18:57

À Goudrelle,

La pente de mon muret est de 55° avec le sol.

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