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bouillage à basse température

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Message par frankygreen Mer 26 Jan 2022 - 11:20

Salut,

je me pose une question; on dit qu'il ne faut pas trop '''osmoser'' l'eau pour conserver un temps de cuisson pour avoir un bon gout.

si on parle plus de température que de temps maintenant, est-ce que que bouillir à plus faible température changerait de quoi aussi.

Exemple fictif; , j'ai un restant d'eau sur le feu en milieu de saison et ça gèle fort et dégel pas pendant 10 jours disons...et j'allume le feu un peu à tout les jours pour pas que ça gèle....l'eau s'évaporera et se concentrera plus tranquillement à plus faible température.. ça change de quoi ?

Merci

frankygreen

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Message par beaver Mer 26 Jan 2022 - 12:20

Bonne question
Je pense que nous les plus petit on pourrait se permettre ça $$$$ mais le plus gros producteur lui vie probablement une autre réalité que la nôtre

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Message par patrbell Mer 26 Jan 2022 - 16:17

Le sirop va sortir plus foncé et ça dépend des goûts. 10 jours j'ai jamais osé testé. 3 jours pour éviter de laver tout le système. Ça fonce mais ce n'est pas dramatique.
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Message par christian poulin Mer 26 Jan 2022 - 16:24

Bonjour Franky, ton exemple  j'ai déjà fait cela au début des sucres pour pas que ça gèle trop fort dans l'évaporateur pendant plusieurs jours parce qu'ìl faisait trop froid , quand ça s'est mis à couler avant de bouillir j'ai dû vider et laver au complet  c'était  rendu filant( ça roulait sur la neige dehors )

Christian

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Message par beaver Mer 26 Jan 2022 - 16:44

Je pense que le questionnement de frankygreen est avec de l'eau déjà à haut brix et que l'on cuit très lentement moins je pense plus que le sirop sera pâle ont ne parle pas ici de gros bouillon Je sais que stephane gauy a déjà fait bouillir sous vide et le sirop était très pâle mais n'avait pas eu le temps de développer sa saveur d'érable il goûtant le sucre blanc

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Message par patrbell Mer 26 Jan 2022 - 18:29

Effectivement Beaver j'avais pas lu c'est inscrit possibilité de 45000 entailles.  La on ne parle plus de la même chose.  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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