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Réduit dans sirop trop fort

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Réduit dans sirop trop fort Empty Réduit dans sirop trop fort

Message par pmartin8 Mar 23 Avr 2019 - 7:11

Bonjour,
J'ai une petite cabane familiale (on ne vend pas de sirop) et j'expérimente quelques techniques pour sortir le sirop au bon moment. J'ai acheté un densitherme mais il ne fonctionne pas avec des températures supérieures à 80C donc je ne peux pas m'en servir à la sortie directement... Donc je coule mon sirop un peu plus fort dans mon sirotier et je le laisse refroidir un peu. Ensuite je le mesure avec le densitherme et réajuste sa force avec du réduit que j'ai pré-filtré.

Quelqu'un me disait que ce n'était pas bien de mettre du réduit qui a bouillit disons 1h directement dans le sirop... que les molécules de réduit n'allaient pas bien se mélanger avec le sirop. Que le sirop allait geler dans le congélateur a cause du réduit. Est-ce que c'est vrai?

Il me semble que le sirop est un mélange homogène et que le sucre se dissout dans tout l'eau du mélange non?

Sinon quelle serait une meilleure technique?

pmartin8

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Réduit dans sirop trop fort Empty Re: Réduit dans sirop trop fort

Message par yogilours Mar 23 Avr 2019 - 10:46

Bonjour, voici comment je fais mon sirop depuis plus de 10 ans. J'ai un petit évaporateur 18 x 48 et j ai 535 entailles. Je calibre le thermomètre sur la panne a fond plat d en avant dans l eau bouillante chaque jour ( parfois plus d une fois par jour si la pression atm change trop)  avant de commencer a bouillir. Je sort le sirop à 7 F  et a ce moment il n est pas parfait.  Après le lendemain, je vais le mettre dans un chaudron sur ma cuisinière a la maison et le chauffer. J'utilise le densimètre a sirop d érable avec l échelle de 55 à 70 degré brix. Je fais des test sur le sirop avec ce densimètre qui est dans le tube de stainless que je rempli de sirop bouillant et il est pret quand il atteint 59 brix exactement quand il bouille. je le met en boite chaud après l avoir refiltrer . Aussi quand j ouvre une canne après plusieurs mois ou meme années , je regarde le fond de la canne a chaque fois voir s il y a pas de sucre au fond, a date c est parfait. Avec le temps on vient a savoir quand le sirop est pret quand il mousse à la grandeur du chaudron et le temps de cuisson qui reste quand on est rendu a tel étape sur le densimètre. Voilà
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Réduit dans sirop trop fort Empty Re: Réduit dans sirop trop fort

Message par pmartin8 Mar 23 Avr 2019 - 20:01

ok merci!! Qu'est-ce que tu fais si tu sors le sirop trop fort?

pmartin8

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Réduit dans sirop trop fort Empty Re: Réduit dans sirop trop fort

Message par pmartin8 Mar 23 Avr 2019 - 21:32

Ok merci!! Vraiment intéressant!
C'est quoi le probleme avec du réduit au lieu de du filtra??

pmartin8

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Message par yogilours Jeu 25 Avr 2019 - 19:48

J'ai jamais du sirop passé 59 brix ou si peu avec la méthode que je t ai envoyé. Faudrait que tu achetes le densimètre, moi au début j avais l hydrotherme comme toi et c est là que j ai mal fait mon premier sirop. Résultat du sirop trop cuit ou trop fort comme tu dis, des cristaux au fond des cannes. Remarque qu il y a surement des gens qui fonctionnent bien avec ca. Si mon sirop serait trop dépassé comme 62 , je continuerais vers le sucre mou , la tire etc etc. Tu pourrais faire une expérience en le diluant avec du réduit de ton évaporateur pour le ramener a 59 et l indiquer sur des cannes et voir qu est ce que ca fait après 1 an.......J'ouvre entierement a chaque fois ma canne de sirop que j utilise pour voir le fond, pour vérifier s il y a des cristaux ou un mauvais filtrage et je demande au monde qui prenne mon sirop de faire de même et m aviser s il y a quelque chose au fond. Bonne chance
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Réduit dans sirop trop fort Empty Règle des mélanges pour sirop imparfait

Message par yogilours Sam 4 Mai 2019 - 11:14

Bonjour pmartin8

Pour ton sirop trop fort, il existe un vidéo youtube pour t expliquer quoi faire pour le ramener a une valeur normale. " atelier sur l'évaporateur" de Serge Côté. Il y en a deux. Tu trouveras les réponses a tes questions dans l'atelier sur l'évaporateur 2e partie dans " règle des mélanges"
Je crois que cela va répondre a tes attentes.
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Message par Goudrelle Sam 4 Mai 2019 - 21:44


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Réduit dans sirop trop fort Empty Re: Réduit dans sirop trop fort

Message par yogilours Sam 4 Mai 2019 - 21:55

merci Goudrelle Very Happy
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Message par Goudrelle Sam 4 Mai 2019 - 22:02

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