Qualité du sirop

par ericc Dim 25 Mar 2012 - 15:21

Bonjour,

J'aimerais connaître les variantes qui peuvent altérer la qualité du sirop au niveau de sa couleur foncée? Je me suis fait dire que bouillir à haute température et surtout de façon constante dans la temprérature est une des causes principales pour obtenir une belle couleur vrai ou faux? Bref j'aimerais connaître tous les trucs et variantes qui peuvent être la cause d'un sirop foncé. ex: Les journées chaudes que nous avons eu peuvent elle affecter la couleur?

Eric

par milan29 Dim 25 Mar 2012 - 16:07

La réponse exacte est tout le secret, il y auras toujours une variable nouvelle pour influencer la couleur.
1- plus ton eau est fraiche, délai et température, plus ton sirop est clair
2- plus ton eau est propre (filtrée correctement) plus ton sirop est clair
3- l'injection d'air donne du sirop plus clair
4-moins de temps dans l'évaporateur. plus clair
5-l'eau de fin de saison donne rarement du sirop clair, donc les conditions spéciales de cette année, qui ressemble a une fin de saison allongée, provoque du sirop plus foncé.

Allez les autres, continuer avec vos idées..

par ericc Dim 25 Mar 2012 - 16:29

La qualité de la filtration du sirop j'imagine que ça doit aussi jouer sur la couleur du sirop. Presse à sirop ou tuque de feutre + filtres y a t'il une différence entre les deux méthodes côté qualité ex: couleur du sirop? Le fait de refaire la procèdure de filtration plus d'une fois est-ce que ça peut faire une différence sur la couleur et si une fois suffit pour retenir tout débris.

par milan29 Dim 25 Mar 2012 - 19:07

un filtre presse, c'est ni plus ni moins qu'un filtre de papier sous pression, qui parce qu'il est trop poreux, on doit ajouter un aide filtrant, de la terre diatomé pour le sirop, (dans d'autres industries on utilise de la cellulose), afin d'atteindre le nombre de micron requis pour avoir un sirop clair. donc une tuque de 7 micron, est équivalent a une presse bien chargée, mais évidament pas mal moins adapté aux gros volumes de sirop. Dans les cas de sirop avec de la râche trop fine, on doit quelque fois refiltrer...c'est la nature qui mène.

par milan29 Dim 25 Mar 2012 - 19:10

en passant, j'utilise des tuques en orlon, mais pour les filtre presse, j'ai travaillé dans l'industrie chimique avec des presses de 48" carrées, avec cylindre hydraulique de 8"de diametre pour les fermer... Shocked

par michael alix Dim 25 Mar 2012 - 19:38

c'est la décomposition du saccarose en glucose et fructose par les bactéries qui donne un sirop de couleur plus fonce et un goût de plus en plus caramélisé. Attention à la décomposition de l'eau par les bactéries !

http://www.agrireseau.qc.ca/erable/documents/Microbiologie%20de%20l'eau%20d'%c3%a9rable-Marie-Jos%c3%a9e.doc

par ericc Dim 25 Mar 2012 - 23:03

Effectivement le procédé d'injection d'air pour obtenir un sirop plus pâle semble très efficace cependant, il se fait au détriment de la saveur. En ce qui me concerne, je n'utiliserai pas ce procédé.

Étude intéressante à ce sujet
http://www.agrireseau.qc.ca/erable/documents/Injection%20air%20F%C3%A9vrier2005.pdf

Tous les autres caracteristiques évoquées jusqu'à présent semble tous intéressantes donc merci. J'attend d'autre solution ou conseil pour avoir un sirop le plus pâle que possible tout en conservant la saveur de l'érable.

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