Probleme avec mon beurre d'erable.

Hier ,j'ai fait du beurre d'erable avec du sirop de l'année 2012,je l'ai chauffé a 233 F,et arrosé avec de l'eau avant de le laisser refroidir a l'exterieur durant environ 6 heures et ensuite je l'ai rechauffé dans l'eau chaude pour ensuite le brassé avec ma "press drill". A la mise en bocal il etait mou comme du caramel.J'ai mis un couvercle et je l'ai refrigeré. Ce matin il a commencé a faire du sucre et aujourd'hui ca augmente. Quel est mon probleme; Merci a l'avance

Salut Jean, pour ta température a tu vérifié la température d'ébullition de l'eau avant de faire cuire ton sirop? a tu vérifié le taux de sucre inverti dans ton sirop? a quelle température a tu refroidi ton beurre après la cuisson? Le refroidissement est très important pour la cristallisation du sucre, plus tu refroidi rapidement plus la cristallisation sera fine et c'est ce qui est recherché pour le beurre. Une bonne façon est de mettre ton plat de cuisson dans de l'eau froide dans laquelle tu met de la glace. Juste de placé ton plat dehors n'est souvent pas suffisant pour refroidir le beurre rapidement. Ton beurre doit être réchauffer dans un bain marie quelques minutes seulement.  

Denis,Merci pour les conseils,j'aurais du verifier la temperature d'ebullition de mon thermometre,Mais dis moi comment faire pour verifier le degré de sirop inverti et qu'est ce que je fais apres avoir vérifié ce fameux degré de sirop; Merci Jean L.

Le taux de sucre inverti se mesure avec un glucomètre, le même genre d'appareil que se serve les diabétiques pour mesurer leur taux de sucre. Tu en retrouvera ne pharmacie. La plupart du temps il est gratuit et tu n'a qu'à payer les petites bandelettes. Le sucre inverti affecte la cristallisation du sirop. Plus il est haut moins ton sirop va cristalliser. Pour la cuisson du beurre tu dois chauffer à 21F de + que le point d'ébullition de l'eau si ton sucre inverti est à moins de 1.1% par contre si ton taux est à plus de 1.1% tu dois chauffer à +23F. Une fois le sirop cuit à la bonne température tu dois le refroidir très rapidement à 70F. plus tu le brasse froid plus ta cristallisation sera fine. Ensuite tu le brasse jusqu'à ce que le beurre soit mat en apparence qu'il n'y est plus de lustre dedans. Bonne chance  

denis7788 a écrit:Le taux de sucre inverti se mesure avec un glucomètre, le même genre d'appareil que se serve les diabétiques pour mesurer leur taux de sucre. Tu en retrouvera ne pharmacie. La plupart du temps il est gratuit et tu n'a qu'à payer les petites bandelettes. Le sucre inverti affecte la cristallisation du sirop. Plus il est haut moins ton sirop va cristalliser. Pour la cuisson du beurre tu dois chauffer à 21F de + que le point d'ébullition de l'eau si ton sucre inverti est à moins de 1.1% par contre si ton taux est à plus de 1.1% tu dois chauffer à +23F. Une fois le sirop cuit à la bonne température tu dois le refroidir très rapidement à 70F. plus tu le brasse froid plus ta cristallisation sera fine. Ensuite tu le brasse jusqu'à ce que le beurre soit mat en apparence qu'il n'y est plus de lustre dedans. Bonne chance  

Sucre inverti. Merci pour ta reponse ,et je vais me reessayer aujourd'hui apres  avoir été chercher un glucometre

Suite a vos conseils,cette semaine j'ai fait 2 brassées de beurre et ce fut une réussite Merci aux Sucriers .com

Moi aussi j'ai des problèmes à faire mon beurre.
Je veux en faire aujourd'hui et suivre la technique mentionné dans ce post.
J'ai acheté mon glucomètre hier et j'ai une petite question:
est-ce qu'on met une goutte de sirop pur sur la bandelette du glucomètre ou dilué?
Merci!

http://www.centreacer.qc.ca/uploaded/Publications/113_Fr.pdf

Merci Milan 29!

Autre chose
- faites vous votre beurre avec du A,ou uniquement avec du AA?

-Ôtez vous l'écume ou vous la laissez?

J'ai fait exactement ce que denis7788 a dit de fire et ma 1ere batch a été extra.
Par contre ma 2e est raté; full granuleuse.

A la fin du barattage  il était très doux et onctueux et environ 1 heure plus tard il a fini par prendre en pain et être très granuleux.
Pourquoi d'après vous? pas assez barraté ou trop ? Ou carrément autre chose???

Merci!

Pour ma part je fais mon beurre avec le sirop de début de saison car le taux de sucre inverti est souvent très bas. Je n'écume pas vraiment mais je nettoie le tour du chaudron avec un linge humide. Si ton beurre est granuleux c'est peut-être que tu ne le refroidit pas assez rapidement. Tu dois faire attention lors de la manipulation c'est-à-dire de ne pas brasser ton plat avant le refroidissement ou le transvider. Surveille attentivement ton degré lors de la cuisson il doit être le plus précis possible. 212F + 21F. Bonne chance.   

Merci Denis7788 pour ces précisions.
J'ai brassé mon beurre à 55F.
Je crois également que je ne brassais pas assez, il n'y avait pas encore cristallisation et finalement (comme avec de la tire qu'on manipule trop) il finissait par granuler avec de très grosses granules car le processus de beurre (cristallisation fine) n'était pas entamé.
Je l'écris au cas ou ça pourrait aider quelqu'un qui fait la même erreur que moi!

Donc j''en ai fait 2 batch aujourd'hui et ce fût un succès. J'ai écumé un peu et ôter ce que je pouvais en début de refroidissement.
Aussi je n'ai fait que 1 gallon à la fois, avant j'en faisait 2 gallons à la fois et ça prenait bcp plus de temps à refroidir.
Merci pour les bons conseils.
C'est vraiment tout un art de faire du beurre de manière artisanale!!!








Merci!

Tu ne devrais pas dépasser 3 pouces d épaisseur de sirop dans ton chaudron de cuisson. Ça accélère le refroidissement et ça evite les débordement. Pour ma part j utilise un grand chaudron de 20 pouces de diametre par 10 pouces de hauteur et je chauffe sur un bruleur au propane. Je fais environ 1 gallon et demi par batch

denis7788 a écrit:Le taux de sucre inverti se mesure avec un glucomètre, le même genre d'appareil que se serve les diabétiques pour mesurer leur taux de sucre. Tu en retrouvera ne pharmacie. La plupart du temps il est gratuit et tu n'a qu'à payer les petites bandelettes. Le sucre inverti affecte la cristallisation du sirop. Plus il est haut moins ton sirop va cristalliser. Pour la cuisson du beurre tu dois chauffer à 21F de + que le point d'ébullition de l'eau si ton sucre inverti est à moins de 1.1% par contre si ton taux est à plus de 1.1% tu dois chauffer à +23F. Une fois le sirop cuit à la bonne température tu dois le refroidir très rapidement à 70F. plus tu le brasse froid plus ta cristallisation sera fine. Ensuite tu le brasse jusqu'à ce que le beurre soit mat en apparence qu'il n'y est plus de lustre dedans. Bonne chance  

ya tu moyen de baisser le taux de sucre inverti , ou c est seulement le laisser passer quelque annee et sa baisse tout seul.?

Faire de la nouriture est un art et faire du bon beurre d'érable a la bonne concistance que l'on désire ,crémeux et non rugeux c'est pas simple . Le réussir a tout coup encore moins. La meilleure façon d'apprendre c'est comme pour toute recette d'aller voir un bon chef en préparer et de lui demander ses trucs. Dans ce cas si un bon sucrier qui en fait a notre gout .Car un l'aime plus mou l'autre plus dur  , ect  . Tu change juste de plat et tu a pas le même résultat . Moi je me sert du termomètre mais aussi d'une balle de neige pour avoir toujours la même consistance . Une autre chose c'est que la cristalisation commence souvant sur le bord de la casserolle qui est lui plus froid et il ne faut pas aller brasser sur le bord de la casserolle lorsque le sirop bouille. Il y a aussi la vitesse de brassage lorsque ça change en beurre , et un moment donné faut le laisser reposer avant de reprendre le brassage , ect . Bref tout un art et faut voir un pro faire pour apprendre . Je dirais que s'il y a 10 % des sucriers qui en font du tres bon c'est le max . C'est comme du bon vin assez rare . Bonne couleur, bon gout , qui se conserve bien et qui est doux comme du miel. Essayez pas d'en trouver a l'épicerie vous en trouverez pas .Par ici je connais deux producteur qui y arrivent sur une cinquantaine de producteurs  et c'est des gars de 70 ans et plus. Comme quoi l'expérience ça s'achète pas et ça doit faire 60 ans qu'il font les sucres..

Allo les sucriers ! Je vous partage ma technique de beurre d'érable, j'en fait environ un baril par saison et ça fait 10 ans que je me pratique. Peut-être qu'il y aurait des éléments qui pourraient vous aider.

1) Prendre le taux de glucose dans le sirop pour le sucre inverti. La technique : glucomètre acheté en pharmacie. Les languettes trempées dans un mélange de 10g de sirop et 90g d'eau : bien mélanger et tremper la languette.
Si la lecture est entre lo et 2 (- de 0,4 à 0,7 de sucre inverti) : ajouter 21 F à la température d'ébullition de l'eau (que vous aurez pris aussi avant de faire la recette).
Si la lecture est entre 3 et 10 (1,1 à 1,8 de sucre inverti) : ajouter 23 F à la T d'ébullition de l'eau.
Plus de 10 de lecture du glucomètre: impossible de faire du bon beurre : faites de la tire à la place !
Le MAPAQ ou la COOP a le tableau de degré de sucre inverti : très utile.
NB : On peut changer le sucre inverti du sirop en mélangeant 2 sirops (un plus inverti avec un moins) ou encore en utilisant un enzyme de fermentation (Sucrovert, Invertase, Bioinvert disponible dans les coop.

2) Je fais du beurre surtout avec du A mais aussi avec du B. Le B est plus foncé mais il goûte plus l'érable. Le A ou AA est plus blanc. L'important c'est de ne pas prendre du sirop de bourgeon, mais du sirop de bon goût, avec le bon degré brix de cuisson (66), et bien filtré.

3) Je cuis dans un gros chaudron 1 gallon à la fois. Je mets une pincée d'antimousse kacher pour éviter les débordements. Je compare de temps à autre les thermomètres entre eux pour m'assurer qu'ils sont ok.

4) Lorsque le degré atteint, je retire le thermomètre et vaporise le rebord de mon chaudron et le dessus de sirop jusqu'à ce que tous les résidus d'écume aient disparus. J'essuie avec précaution tout le rebord de mon chaudron avec un linge propre humide jusqu'au sirop.

5) Rapidement je met le produits dans l'eau la plus froide possible, sur une grille pour que l'eau circule en dessous. L'idéal c'est que l'eau circule (entrée et sortie avec un mini courant) mais ce n'est pas toujours possible donc sur une grille c'est mieux que rien. On peut mettre de la glace pour avoir de l'eau très froide (je gèle des bouteilles ou mets des ice pack). Je change l'eau si elle devient moins froide.
Je peux aussi refroidir sur des blocs au congélateur et le sortir 5 heures avant le brassage (peut être des jours plus tard).

6) Les problèmes de cristallisation surviennent si je n'ai pas d'eau froide qui circule sous le chaudron et si ce n'est pas refroidi assez rapidement.
Aussi, le fait de laisser de l'écume cristallisée n'aide pas (donc bien vaporiser le dessus et les côtés et essuyer le chaudron). Laisser le thermomètre qui a cuit dans le produit n'aide pas non plus : je le retire et en mets un propre (ou je le lave et l'essuie et le remet) ou encore j'utilise un fusil thermomètre infra rouge pour prendre la température (quincaillerie).

7) Si brassage à la main : retirer du froid à 90 F, si brassage mécanique, autour de 50 F. On peut aussi défiger dans l'eau chaude 1 minute si le produit a trop refroidi.

Brasser vigoureusement, avec une bonne palette (pas trop petite !), du fonds du chaudron au centre, pas comme un mélange à crêpes.
Moi je cuis 10 gallons et je brasse mécaniquement les 10 gallons un après les autres.

9) Quand il commence à blanchir et commence à devenir mat : mettre en pot.

10) Conseil : peser vos pots si vous les vendez, il en rentre beaucoup plus dans le pot que ce qui est écrit sur le pot (500g ou 250g). Vous allez gagner quelques pots à chaque recette.

11) Truc : rincez votre chaudron et vos outils avec un peu d'eau et remettez l'eau de rinçage dans la bouilleuse : vous allez ainsi récupérer tout votre sucre !

Voilà, j'espère que cela pourra vous aider dans les mystères du beurre d'érable

Pour répondre à Amateur, le sucre inverti augmente avec le temps, c'est le taux de glucose qui change dans le sirop.

Merci sirotière c'est généreux !

Je vais essayer ça.

Sainte Lucie près de Lac Frontière ? Je suis originaire de St Pamphile :-)

Bonjour,
J'ai lu attentivement tous les commentaires sur le beurre d'érable et j'ai encore quelques questions:
1- le temps de brassage minimal devrait être de combien de minutes avec brasseur mécanique?
2- le fait de brasser trop longtemps peut-il faire gâcher le beurre?
3- quand on a terminé de brasser, le beurre devient "stressé" (il fige peu de temps après avoir cessé le brassage), il faut soit l'empoter très rapidement pendant qu'il coule encore ou bien on empote par blocs et on attend au lendemain pour qu'il ramollisse. Est-ce qu'on doit attendre le ramollissement avant de congeler les pots ou ce phénomène se produira après la décongélation (ramollissement)?
4- combien de temps le beurre se conserve-t-il au congélateur sans altérer sa qualité?

merci de votre aide

saccarose a écrit:Bonjour,
J'ai lu attentivement tous les commentaires sur le beurre d'érable et j'ai encore quelques questions:
1- le temps de brassage minimal devrait être de combien de minutes avec brasseur mécanique?
2- le fait de brasser trop longtemps peut-il faire gâcher le beurre?
3- quand on a terminé de brasser, le beurre devient "stressé" (il fige peu de temps après avoir cessé le brassage), il faut soit l'empoter très rapidement pendant qu'il coule encore ou bien on empote par blocs et on attend au lendemain pour qu'il ramollisse. Est-ce qu'on doit attendre le ramollissement avant de congeler les pots ou ce phénomène se produira après la décongélation (ramollissement)?
4- combien de temps le beurre se conserve-t-il au congélateur sans altérer sa qualité?

merci de votre aide

Bienvenue parmi nous, Saccarose

1- 20-30 minutes
2- oui....Il va épaissir....Donc !!!
3- Aussitot fait, on empote et il va figer dans les pots au bout de quelques temps ( 1 heures grossomodo)
4- Jamais plus de 6 mois, sinon il risque de gouter le freezer

Salutation

Goudrelle