Une érablière de la Mauricie remporte le prix du meilleur sirop pour la deuxième fois

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ACÉRICULTURE
14 MAI 2024
Une érablière de la Mauricie remporte le prix du meilleur sirop pour la deuxième fois

MARTIN MÉNARD

Journaliste


Saint-Georges – Le verdict a été sans équivoque : la majorité des 21 juges du concours La Grande sève ont couronné de la médaille Grand or le sirop de l’Érablière Pagé-Savard et Filles, le 10 mai. L’honneur est d’autant plus significatif que cette production acéricole de 4 000 entailles, de Saint-Alexis-des-Monts, en Mauricie, remporte la plus haute distinction du concours pour une deuxième fois en quatre ans.

« Pour vrai, je capote! On est vraiment, vraiment contents. On est sur un nuage », a réagi Bianka Pagé, copropriétaire de l’érablière avec son conjoint, Maxime Savard.


Chaque juge a testé les six sirops finalistes de chacune des six régions. À la fin, la finale mettait en compétition le meilleur sirop de chaque région afin d’attribuer la médaille Grand or au meilleur sirop d’entre tous. Photo : Martin Ménard/TCN
Un coup de cœur

L’acéricultrice n’a pas soumis de sirop au concours en 2023. « L’an passé, on avait du sirop au goût de caramel au beurre et on n’aurait pas pu gagner avec ça », souligne-t-elle.

Par contre, cette année, leur sirop de milieu saison au goût d’érable avait tout pour gagner, estime Mme Pagé.

Je suis quand même pas mal difficile. Et on a fait beaucoup de bon sirop cette année, mais à un moment donné, j’ai eu un coup de cœur. Je me suis dit : »Ça, c’est bon signe! »

Bianka Pagé
Ce deuxième premier prix n’est pas un hasard, affirme celle qui détient un diplôme d’études professionnelles en acériculture. Avant de démarrer son érablière, en 2020, l’un de ses objectifs consistait justement à produire du sirop misant sur le développement des flaveurs.

« Sans prétention, on sent qu’on l’a trouvé », dit-elle au sujet du secret lui permettant de produire un sirop qui peut remporter le concours. Et elle a même des idées pour améliorer sa technique l’an prochain.

Quelles idées?

« Secret! » répond Mme Pagé, qui précise cependant qu’une partie de son succès est attribuable à son évaporateur alimenté au bois, et au fait qu’elle bouille un plus haut niveau d’eau d’érable, ce qui prolonge le temps de séjour de la sève dans l’évaporateur.

Une année boisée

Le directeur du concours La Grande sève, Stéphane Guay, décrit le sirop des Pagé-Savard comme ayant une saveur d’érable dominante, suivie d’une note de caramel, de cassonade et de bois léger, le tout persistant longuement en bouche. Il indique qu’une année où l’eau d’érable est moins sucrée, comme ce fut le cas en 2024, accroît la récurrence d’un goût boisé dans le sirop.

Quant à la formule gagnante que semble avoir trouvé l’Érablière Pagé-Savard et Filles, M. Guay estime que cela est effectivement possible. « S’ils gardent, année après année, le même évaporateur, le même concentrateur, la même technique et que leur sève est adéquate, oui, ils peuvent rester dominants dans le concours. Et ils ne sont pas les seuls. On en voit d’autres qui reviennent souvent. Je pense à la Ferme Entre Deux Pays, qui a gagné deux médailles Grand or dans le passé. Ils étaient encore finalistes cette année. »


Stéphane Guay a donné des indications aux juges, comme par exemple d’évaluer la longueur du goût en bouche. « Le goût en bouche disparaît rapidement chez certains sirops, tandis que d’autres durent longtemps, ce qu’on privilégie. Par contre, est-ce qu’un goût, par exemple trop boisé, persiste trop longtemps en bouche? Ça aussi c’est à évaluer. 
Temps de cuisson

Pour Stéphane Guay, biologiste et lui-même acériculteur, le paramètre qui fait la différence pour développer les flaveurs du sirop demeure tout simplement le temps de cuisson.

Bouillir longtemps, dans une casserole à fond plat, c’est la technique gagnante. Des sirops qui manquent de cuisson ne sont pas de mauvais sirops, mais c’est clair qu’ils n’avancent pas dans le concours.

Stéphane Guay
Fait intéressant : après le concours, Stéphane Guay et sa conjointe, Édith Bonneau, ont apporté les sirops finalistes au Festival beauceron de l’érable afin de les faire goûter au grand public. Surprise! Par une nette majorité, les gens ont préféré le sirop de l’Érablière Maurice Pelletier, dans le Bas-Saint-Laurent. Sa saveur moins prononcée et sa couleur plus pâle comparativement aux autres sirops finalistes expliquent, selon M. Guay, la préférence du public pour ce sirop.

Le concours La Grande sève, organisé par la Fondation de la commanderie de l’érable depuis 2010, s’est déroulé cette année à Saint-Georges, dans Chaudière-Appalaches, et a jugé à l‘aveugle 166 sirops provenant de différentes régions du Québec.

'' Bouillir longtemps, dans une casserole à fond plat, c’est la technique gagnante. Des sirops qui manquent de cuisson ne sont pas de mauvais sirops, mais c’est clair qu’ils n’avancent pas dans le concours.''