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Embouteillage et sirotier

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Embouteillage et sirotier Empty Embouteillage et sirotier

Message par Poulin Jeu 6 Fév 2014 - 13:17

Bonjour à tous,

Une autre question maintenant que mon affaire s'organise.

On me dit qu'il est préférable d'apprendre à couler le sirop directement de l'évaporateur ?

Si oui je comprends qu'on utilise alors un sirotier dans lequel on installe le filtre en Orlon et le pré-filtre ?

Si je suis correct jusque là, ma question est vu que j'ai lu des posts où les gens disent que ça ne coule pas très vite, comment on fait pour garder le sirop en haut de 180 degré jusqu'à la fin de la batch ?

Merci encore pour les conseils


Poulin

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Message par yves Jeu 6 Fév 2014 - 20:46

tu ne pourra pas le gardé chaud, surtout avec petite production.

moi quand je bouille, je sort 20 g/h, alors il n,a pas le temps de trop refroidir, mais moi je le met en baril, qui est préférable de remplir chaud, mais pas oubligé a 180 c.

Moi du cannage je n,en fait pas, mais ceux qui en font, le refont chauffé, a moins de le canné a la sortie de la bouilleuse. quand bien installé cela ce fait, pour ceux qui en font suffisament pour leur cannage. et ne manque pas de sirop pour finir leur canne
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Message par Stoneham Ven 7 Fév 2014 - 7:38

Bonjour Poulin,

Couler "directement" de l'évaporateur, c'est-à-dire lorsque le sirop est au bon degré Brix 66, et mettre en contenants tout de suite à la bonne température (minimum 180 F) est une technique pour les gros producteurs.

Pour les petits, je pense que c'est plus simple de finir à part.  C'est-à-dire, qu'on laisse couler le sirop de l'évaporateur "presque prêt" dans le siroptier en filtrant comme tu dis avec filtre et pré-filtre à ton goût (certains préfèrent l'Orlon d'autres le polyester et d'autres ne mettent pas de pré-filtre…).  C'est aussi plus facile de produire un sirop de qualité (bon Brix à 66) avec cette méthode.  

Le "presque prêt" dépend aussi des gens.  Certains vont le couler par batch en commençant à laisser couler le sirop à 7.5 F et finir la batch lorsque la température a baissé disons à 6.5 F (au dessus du point d'ébullition).  D'autres, comme tu suggères, vont laisser couler tranquillement le sirop de l'évaporateur avec un faible débit lorsque le sirop est le plus prêt possible de 66 Brix.  Mais dans les deux cas, puisque la quantité de sirop coulé demeure petite, la température du sirop va probablement baisser en bas de 180 F, car tu dois entre autres t'assurer de revérifier ta densité avant de canner ou embouteiller.  L'attente d'avoir assez de sirop pour que cela vaille la peine de canner/embouteiller est aussi un facteur qui va refroidir le sirop.  Pour la finition, le truc est de remonter la température (sur bain-marie ou panne à finition) à 180-185 F, sans dépasser 190 F pour éviter la formation de cristaux dans le sirop (comme Milan a déjà expliqué), et de t'assurer que la densité (Brix 66) est correcte avant de mettre en contenants.  Plusieurs vont refiltrer une deuxième fois le sirop à cette étape.

C'est grosso modo comme cela que je comprends la "technique" pour les petits comme moi.

Finalement, tu soulèves une question intéressante: est-il possible pour un petit producteur de maintenir le sirop entre 180 F et 190 F dans un siroptier chauffant, genre bain-marie peut-être, en attendant d'en avoir assez pour remplir une canne/bouteille?  C'est peut-être possible, mais j'ai l'impression que ce serait se donner du trouble et que l'étape supplémentaire dans le processus de remonter la température du sirop lorsque tu es prêt à mettre en contenant n'est pas trop un problème.

J'ai hâte de lire les autres réponses.

Sylvain
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Message par Dom LDP Ven 7 Fév 2014 - 13:16

On peut tu mettre une sirotiere sur un brûleur au propane pour réchauffer le sirop avant de le canner?
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Message par Stoneham Ven 7 Fév 2014 - 14:06

Dom LDP,

L'idée m'est passé aussi par l'esprit et j'ai posé la question à HE Cantin (vendeur DG). Il a déconseillé de faire cela car le SS du siroptier ne le supporterait pas selon lui. Je n'ai pas poussé plus loin le questionnement mais je présume que le SS et ses soudures sont plus fragiles sur un siroptier que sur une panne...

Je viens de m'acheter un bain-marie de cuisine en SS de 9 litres a $130. C'est moin cher qu'un siroptier et je ne risque pas de le briser.  En plus, ma femme a une nouvelle bébelle pour faire la sauce à spaghetti sans qu'elle prenne au fond. Smile

A+


Dernière édition par Stoneham le Ven 7 Fév 2014 - 17:25, édité 1 fois
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Message par Dom LDP Ven 7 Fév 2014 - 14:15

Pourras tu me donner des détail de ton bain marie, quelle sorte, ou tu las pris? merci
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Message par Stoneham Ven 7 Fév 2014 - 17:21

Dom LDP,

J'ai acheté le bain-marie chez Doyon cuisine à Québec.  C'est un magasin spécialisé en articles de cuisine.  Diamètre 11" et hauteur 13".  Modèle: HOM502827.  Il est aussi disponible sur Internet par plusieurs fournisseurs.  En voulant te trouver une image, j'ai même trouvé un site où il est à seulement $80 US.  C'est sûr qu'il y a le taux de change et probablement du transport, mais moi j'ai payé $140 avec les taxes...
http://www.hotelrestaurantsupply.com/EUR-HOM502827.html
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

J'ai hâte de l'essayer!

Sylvain
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Message par Poulin Ven 7 Fév 2014 - 18:28

Vous êtes fantastiques c'est vraiment bien cet échange d'idées !

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Message par Poulin Ven 7 Fév 2014 - 18:34

Stoneham

tu vas couler ton sirop dans le bain marie ?

Comment es-tu organisé pour le filtrer ?

Merci

Poulin

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Message par Aux oreilles de chris Ven 7 Fév 2014 - 19:30

Poulin il vas passer sont sirop dans sa siroptière en premier et il v garder son sirop chaud dans le bain Mari avant de le paqueter
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Message par michael alix Ven 7 Fév 2014 - 19:51

moi avec mon 2x6 je laisse couler tranquillement dans une panne de 16x16 lorsque le sirop est prêt ou très prêt et à la fin, il ne reste plus qu'à chauffer le tout sur le propane, vérifier la densité et filtrer quand c'est OK. Il m'est arrivé aussi de couler dans le siroptier le sirop presque à point et de le terminer que le lendemain ou plus tard sur le même poêle au propane. On s'ajuste avec le temps qu'on a !
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Message par denis7788 Ven 7 Fév 2014 - 21:17

J'ai un 2x8 et je fais environ 1 à 1 1/2 gallon par coulé donc 8 à 12 cannes. Je filtre à la sortie de l'évaporateur et je canne immédiatement. J'ai jamais eu de problèmes. Par contre je change mes filtres à chaque coulée afin d'accélérer cette dernière et de tjrs canner au dessus de 180.

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Message par Stoneham Ven 7 Fév 2014 - 22:07

Poulin,

Comme "Aux oreilles de chris" l'a dit, je vais couler "presque prêt" en filtrant avec un couloir/tuque polyester + pré-filtre dans le siroptier en premier.  Par la suite, j'attendrai d'avoir assez de sirop dans le siroptier pour remplir mon nouveau bain-marie (9L) tout neuf  Smile et c'est à ce moment que je ramène le sirop à 180 F, confirme la densité et met en contenants en refiltrant à nouveau.

PS: j'ai lu à quelque part que lorsque le sirop est réchauffé, par exemple de 60 F à 180 F, il peut devenir plus foncé.  Basé sur ce fait, il y aurait effectivement un net avantage à ne pas laisser la température du sirop baisser en bas de 180 F après l'avoir sorti de l'évaporateur et je comprend ceux qui peuvent se le permettre de mettre leur sirop rapidement en contenant.  En ce qui me concerne, une phase d'embouteillage ou deux maximum par jour me suffit amplement.

Pour le filtrage, j'ai pas trouvé encore "ma" technique.  Basé sur plusieurs commentaires sur ce sujet sur le forum, je fais des tests avec des couloirs/tuques en polyester et en orlon, avec et sans pré-filtre.  J'ai aussi noté qu'il y a différentes sortes de pré-filtre.  A mon stade de développement geek, je ne me risquerais pas encore à faire des suggestions.

Oli a écrit:Question comme ca?? Si on faisait un support pour maintenir un plat/panne dans la vapeur au dessus de la panne a plis est ce que ce serait assez pour tenir chaud??
Bonne idée ça!  Moi qui voulait aller me coucher et dormir tranquille, va falloir que je pense à un autre possible bricolage!

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Message par milan29 Ven 7 Fév 2014 - 22:40

Dom LDP a écrit:On peut tu mettre une sirotiere sur un brûleur au propane pour réchauffer le sirop avant de le canner?

réchauffer au propane du sirop cause des "points chaud" = production de râche même si tu as pas atteint encore 180°F= refiltrer
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Message par milan29 Ven 7 Fév 2014 - 22:41

Oli a écrit:Question comme ca?? Si on faisait un support pour maintenir un plat/panne dans la vapeur au dessus de la panne a plis est ce que ce serait assez pour tenir chaud??

il devra être couvert pour éviter la condensation a l'intérieur...
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Message par 5/16 Sam 8 Fév 2014 - 7:45

Poulin, je ne sais pas quel grosseur tu as, mais je coulerai directement de la bouilleuse dans une cafetière (comme les salles communautaire) avec un filtre, et tu met ta canne en dessous du bouton poussoir .La cafetière connecté garde le sirop chaud ,pas dégât,vite fait,au fur et a mesure. Et la tuque s ajuste bien a la grandeur de la caf.
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Message par terroir Sam 8 Fév 2014 - 8:10

Pour ma part j'ouvre la valve à 7.5 degré au dessus du point d'ébullition et je la referme à 6 degré le tout est coulé dans la même séquence dans un chaudron stainless et filtré dans une tuque grillagée avec deux pré-filtres.
Par la suite le tout est fini sur une cuisinière au bois.
Quand le sirop est prêt je coule le tout dans le siroptier et filtrer dans un filtre en orlon et un pré-filtre et on canne immédiatement.
J'aime bien la procédure de filtration. La première récupère je dirais environ 90% de la râche. Alors on se trouve à avoir deux filtrations très rapide sans blocage et le sirop ne refroidit pas de façon dramatique.
Le sirop a toujours été canné au dessus de 185 degré.
Pour moi une batch donne environ 1.5 à 2 gallons
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Message par Poulin Sam 8 Fév 2014 - 20:06

Je vais avoir un évaporateur 2X6 et environ 60-75 entailles et vais boullir une fois par semaine et les fins de semaines.

Je constate que la plupart d'entre vous chauffe et filtre 2 fois le sirop.

Au lieu d'un sirotier je pensais couler presque prêt dans une panne genre 16X16 avec valve, accumuler la journée et finir le soir, ça serait une bonne idée ?

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Message par michael alix Dim 9 Fév 2014 - 8:59

c'est de cette façon que je fonctionnait, tu chauffes très léger dans ta panne 16x16 pour qu'il reste chaud et à la fin tu termines la "batch" et tu filtres.
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Message par milan29 Dim 9 Fév 2014 - 19:53

c'est hélas la solution pour les "Hobby", pas assez de sirop pour équilibrer les batch en barils... Laughing 
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Message par Aux oreilles de chris Dim 9 Fév 2014 - 20:02

Petit truc que j'ai apprit ajouré hui pour garder le sirop chaud avant de l'empaqueter le mettre dans une grosse cafetière genre 30 tasses neuve quand pensé vous
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Message par michael alix Dim 9 Fév 2014 - 20:08

il ne faut pas que le sirop se remettre à bouillir..... une cafetière ça chauffe, tu devras la surveiller attentivement.
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