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ou acheter vous vos pots pour le beurre érable et question sur le refroidissement pour faire du Beurre

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Message par trockblay le Sam 25 Jan 2020 - 8:00

bonjour a tous

quels est votre endroits de predilections pour vous procurer vos pots de beurre érable?On va en vendre cette saison pour la 1ere fois

petite question suplémentaire,jai lu quelques posts sur le beurre et il semble que la majorité le laisse refroidir jusquau lendemain,a date je n'ai fait qune batch avec ma machine et jai refroidit a 70 apres mon 21-22 de plus que 212 ,refroidit dans un evier avec glace et neige que je changeait pour que ce la aille rapidement et jai pu en faire comme 35-45 mins plus tard et ma batch a super bien marcher,il est rester mou tout un mois sans probleme et de bon gout sans cristaux,,,,pk vouloir absolument attendre et si je regarde dans mon livre de trasnformation jacques lambert au debut il dit quon le fait dun coup et empoter mais plus bas dans sa section beurre il dit l'empottage peut se faire de plusieurs facon dont reposer a 70F pendant 48hrs,,,la je suis melanger lolll

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ou acheter vous vos pots pour le beurre érable et question sur le refroidissement pour faire du Beurre Empty Re: ou acheter vous vos pots pour le beurre érable et question sur le refroidissement pour faire du Beurre

Message par Bernard01 le Sam 25 Jan 2020 - 10:13

Si tu as bien réussis ta batch, reste comme ca, c'est la bonne recette.Tout dépend si ca presse ou pas, moi je fais cuire en fin de journée et j'attend le lendemain pour brasser.
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Message par beaver le Sam 25 Jan 2020 - 11:06

Va voir sur le site erables et chalumeaux prend la recette a stephane guay et tu ne te trompera pas pour les pots moi je les ai acheté chez DG c'etait l'endroit le moins cher il y a plusieurs formats aussitôt que j'ai fini mon beurre je le met dans mes pots 250 g. ou 500g. avec mon pulverisateur a eau quelques shots et hop au congelo pret a vendre sinon direct dans les main du client
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ou acheter vous vos pots pour le beurre érable et question sur le refroidissement pour faire du Beurre Empty beurre d'érable

Message par Samarre le Lun 27 Jan 2020 - 20:18

après avoir atteint sa température de cuisson (+23 dans mon cas) le beurre doit descendre sous les 90 c et ce le plus rapidement possible. en suite il peut être brassé et le résultat sera super

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Message par 5/16 le Mar 28 Jan 2020 - 6:39

J ai fait mes batch de beurre ce mois ci et j ai décidé de faire des test pour justement savoir plus sur les secrets de ce délice.Ça me dérangeais pas de manquer mes batch, je refais du sucre avec .

Je suivais ce qu on me disais de faire en fesant du beau beurre mais sans comprendre ce que fesais et pourquoi je le fesais comme ça.

1-ma grand mère avait une grosse clientèle de beurre et elle avait juste un thermomètre en bois. Le taux de sucre invertie ,a jamais checké ça, elle ne sait pas c est quoi. Elle le montait a 232.

2-J ai essayé de 232 a 234.

3-Je l ait laissé refroidir par lui meme et refroidie rapidement.

4-Je l ait brassé juste assé pour qu il soit beau mais lustré et brassé beaucoup et mat.

Résultat.
2- la température n a pas d importance.A moins qu on bouille pas assé rapidement il va créer des cristaux.

3-Le secret est la ...REFROIDIR RAPIDEMENT, je pense que ça crée un shock thermique au sucre.

4-Il faut qu il change au "mat" mais sans trop brassé.

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Message par Jean-Luc le Mar 28 Jan 2020 - 11:58

Questions comme ça.....
Ça donne quoi comme consistance?
Plus caramel ou beurre d'arachide?
As-tu brassé le même jour ou attendu au lendemain?
Merci!

Jean-Luc

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ou acheter vous vos pots pour le beurre érable et question sur le refroidissement pour faire du Beurre Empty Re: ou acheter vous vos pots pour le beurre érable et question sur le refroidissement pour faire du Beurre

Message par beaver le Mar 28 Jan 2020 - 12:35

Moi je le fais a la main donc genre 3/4 de gallon a la fois un fois rendu a 112 degres je refroidit vite dans le lavabo a l'eau froide je la change souvent.
Quand j'ai 4 ou 5 batch je le ramene en haut de 30 degres et je brasse tout ça quelques jours plus tard.
Fait a noter dans chaque batch je met environ 1 cuillère de beurre pour éviter le moussage .
Je peux me permettre de le chauffer plus fort sinon pas de beurre ça veut sortir du chaudron .

Voilà mon secret le secret de mon succès ça marche a tout coup...



PS ne pas oublier a chaque fois la calibration de votre thermomètre dans l' eau bouillante pour avoir la bonne température de beurre parfait
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Message par Jean-Luc le Mar 28 Jan 2020 - 12:42

OK donc toi Beaver tu le chauffes 2 fois...

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Message par beaver le Mar 28 Jan 2020 - 12:50

Non pas besoin mettons que je l'ai fait hier je le garde au frigo quand je suis pret a brasser je le soir quelques heures avant et le depose sur le rond poele avec une petite chaleur de rien juste pour qu'il se rende a 30 degrés pis je brasse
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Message par Jean-Luc le Mar 28 Jan 2020 - 12:58

OK.......... Pouce

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Message par Jean Laramee le Mar 28 Jan 2020 - 15:42

Quand je fais du beuure ,avec mon brasseur, je fais 2 gallons a la fois sur un bruleur a gaz.J'utilise de la poudre Kasher pour eviter le renversement.Rendu a 234F. je ferme le gaz et je vaporise de l'eau sur la sirop tant qu'il y a des bouillons afin d'eviter la cristallisation du beurre.Ensuite je le mets dans l'eau froide pour 2 heures,plus  4 a 5 heures au congelateur, et ensuite environ 1 heure a 1 heure et demie dans l'eau tiede pour le ramollir afin  qu'il passe plus facilement dans le brasseur.Pour le brassage ca prend environ 20minutes.Avec 2 gallons on empote autour de 28 plats de 250 ml.Il y a certainement d'autres methodes mais chez nous  c'est comme ca et nos clients en redemandent.Jean L.

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Message par beaver le Mar 28 Jan 2020 - 16:08

Tres bonne methode mon jean l'experience parle on ecoute
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Message par Erablière Bellechasse le Mar 28 Jan 2020 - 16:47

Pour éviter le débordement, je mets une mince couche de graisse végétale (crisco) tout le tour de mon chaudron dans le haut. Je fais la même chose pour la tire.
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Message par 5/16 le Mer 29 Jan 2020 - 6:31

@Jean-Luc a écrit:Questions comme ça.....
Ça donne quoi comme consistance?
Plus caramel ou beurre d'arachide?
As-tu brassé  le même jour ou attendu au lendemain?
Merci!

Jean-Luc ,la consistance est comme du beurre, margarine.,mais pas lors de la fin du brassage. Il est mat et assé liquide et une fois empoté il est comme du beurre. Mais contrairement a la machine a beurre, moi j ai une a palette, je le trouve meilleur a cause qu il est comme plus "fluffy" plus léger..

Je le brasse le lendemain. Mais tu peux le faire le même jour. L important est de le refroidir le plus rapidement possible et le plus froid possible.Moi je trouve que ça va mieux de le mettre au frigo après l avoir saisi dans l eau très froide 5-10 minutes, et le lendemain le sortir 1 heure avant de brasser.Le plus froid possible ,mais brassable pour la machine ou le bras....

En janvier j ai voulu faire des test, mais c était par curiosité.Plus vous chauffé plus il sera consistant. Moi je les fait toutes entre 232 et 233 peu importe la pression atmosphérique.. C est aussi simple que 1-2-3.

1- Chauffé le plus rapidement possible entre 232 et 234.
2-Refroidir le plus rapidement possible
3-Brasser jusqu a il devienne "mat".

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Message par Jean-Luc le Mer 29 Jan 2020 - 16:32

OK........
MERCI bien pour les explications !!!! Pouce

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