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comment canner correctement

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Message par jewlie Mer 24 Oct 2012 - 18:57

Bonjour ! nous avons acheté une petite canneuse pour canner notre sirop.. l'affaire c'est qu'on est pas super équipé, on fait ça que pour le plaisir... on se demande comment on doit faire pour canner correctement ? doit-on stériliser les cannes avant ? le sirop doit avoir quelle température ? faut-il faire autre chose de spécial pour bien réussir ? Smile merci de nous éclairer

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Message par Le sucrier Mer 24 Oct 2012 - 19:27

Salut jewlie,

Bienvenue sur le forum

Tres important de canner avec du sirop chaud.

https://www.lessucriers.com/t155-temperature-cannage

Ya que sa a faire, installer le couvercle et tournerrrr lol!
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Message par jewlie Mar 30 Oct 2012 - 8:50

ah et bien Smile merci beaucoup !! on a pas à stériliser les cannes avant ?

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Message par Le sucrier Mar 30 Oct 2012 - 17:49

Non non . Cest la chaleur du sirop qui fait la sterelisation.
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Message par milan29 Mar 6 Nov 2012 - 20:30

si tu as a réchauffer le sirop il est aussi important de pas dépasser 190°F, sinon il va recommencer a précipiter des minéraux, et etre moins clair
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Message par sabchx Lun 26 Nov 2012 - 14:17

Aussi l'idéal est de na pas réchauffer le sirop trop souvent pour le canner à la bonne température car la couleur fonce légèrement à chaque fois. Assure toi aussi que la sertisseuse fait un beau pli en testant avec de l'eau bouillante quelques cannettes sinon il faudra la faire ajuster.

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Message par Marie73 Mar 5 Mar 2013 - 13:06

Petite question, on rempli la canne jusqu'au bord ou si il faut laisser 1/4 de pouce ?

Ensuite faut-il la virer à l'envers, le côté fraichement scellé en bas ? et doit-on les mettre dans la neige pour refroidir plus vite ou si c'est pas important ?

Merci. J'ai une canneuse full manuelle !! mais elle va bien
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Message par milan29 Mar 5 Mar 2013 - 15:08

Marie73 a écrit:Petite question, on rempli la canne jusqu'au bord ou si il faut laisser 1/4 de pouce ? Oui

Ensuite faut-il la virer à l'envers, le côté fraichement scellé en bas ?
Oui,2-3 minutes pour stériliser le couvercle, et vérifier les fuites.

et doit-on les mettre dans la neige pour refroidir plus vite ou si c'est pas important ?
ç'est important pour conserver ta couleur

Merci. J'ai une canneuse full manuelle !! mais elle va bien
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Message par Marie73 Mar 5 Mar 2013 - 16:57

@ Milan29, à la première question oui à laisser un petit espace ou oui à remplir jusqu'à ras bord ?

Pour le reste merci, ça a l'air de rien mais ce sont de précieux conseils
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Message par Le sucrier Mar 5 Mar 2013 - 18:47

laisse un petit espace, 1/4 c'est parfait.
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Message par Marie73 Mar 5 Mar 2013 - 18:56

Ok merci Le sucrier. J'ai hâte d'essayer ça, donc j'ai hâte de couler le premier sirop Surprised
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Message par Gizmo Mer 6 Mar 2013 - 7:56

Est-ce que c'est la même procédure pour les pots Mason? J'ai lu dans un autre message qu'on stérélise pots et couverts si oui, les neufs aussi? On remplit jusqu'au 1/4 du couvert et on les tourne à l'envers ou bien on attends qu'il poppe? Ensuite est-ce qu'on les vire de bord après 2-3 min .et finalement dans la neige? Merci !
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Message par milan29 Mer 6 Mar 2013 - 9:34

Tu fait la même chose avec tes pots Mason. les pots usagés, c'est sur qu'il faut les stériliser, et c'est pour toi uniquement. Si tu vend un produit, la loi exige un contenant neuf. les pots neuf, moi je les rinçait a l'eau très chaude, et assécher. Tu remplis les pots a 1/4" -1/2" du bord, tu referme et tu les vires de bord pour 2-3 minutes immédiatement. après tu refroidit.
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Message par Gizmo Mer 6 Mar 2013 - 20:17

Merci beaucoup, on ne les tournait pas de bord et on les laissait refroidir à la température de la pièce .Ce renseignement est précieux pour nous, on va avoir l'air de vrais pros maintenant !!! On ne vends rien, on partage avec la famille et les amis qui viennent nous aider
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Message par Ray73 Mar 5 Jan 2016 - 11:34

http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/maple/ontap/ontap-1214a4.htm
je fais un test pour un peu de lecture
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Message par Goudrelle Mar 5 Jan 2016 - 12:10

Ray73 a écrit:http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/maple/ontap/ontap-1214a4.htmje fais un test pour un peu de lecture

Merci Ray !! Very Happy

Ce sont des pratiques exemplaires et recommendée, parfait pour ceux ou celle qui veux etre a la fine pointe, surtout quand tu vend ton sirop sur le marcher.

Tres bonne lecture Very Happy Very Happy Very Happy

Salutation

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Message par Ray73 Mar 5 Jan 2016 - 12:24

Je l'ai partagé car je ne comprenais pas pourquoi mettre ton cannage dans la neige après l'avoir rempli!!!! Je ne crois pas que le sirop continu a foncé dans la bouteille, mais c'est mon opinion !! Et surtout je ne crois pas que les gros producteur , après avoir remplie leur baril ce dépêche à sortir ca dehors et force après le baril pour les rouler dans la neige.bonne journée
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Message par milan29 Mar 5 Jan 2016 - 14:10

Va voir la derniere étape d'un gros producteur en conserve:
http://www.erablor.ca/etapes-production-erablor.html

Immédiatement après la stérilisation du couvercle, les cannes sont passées dans un refroidisseur, évitant ainsi un cuisage latent du sirop et préservant au maximum ses propriétés organoleptiques

Quand ils produisent en baril, c'est pour le vrac, donc pas eux qui cannent, la Fed pasteurise avant la remise en marché. Le sirop d'un baril est souvent rempli en plusieurs coulées, chaud/ froid... chaud/ froid ...

et pour les sceptiques... Wink
http://www.inspection.gc.ca/aliments/produits-transformes/manuels/manuel-produits-d-erable/chapitre-4/fra/1378101505812/1378101633681?chap=12
Principe

Le refroidissement minimise les risques de détérioration de la couleur du sirop d'érable, de corrosion des contenants métalliques et de contamination microbiologique.
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Message par yves Mar 5 Jan 2016 - 18:21

Ray73 a écrit: Et surtout je ne crois pas que les gros producteur , après avoir remplie leur baril ce dépêche à sortir ca dehors et force après le baril pour les rouler dans la neige.bonne journée
non moi les barils, plein je les envoie avec les autre, et je m'accotte dessus quand j'ai froid Smile car a l'huile il ne fait pas toujours chaud dans cabane.

Moi par contre, quand j'allume c'est toujours pour faire 1 baril et +, alors j,essaie toujours de boucher chaque baril que je commence, qui peux peut etre aider pour la qualité du sirop au classement, mais j,en doute.

Chose sur, un baril emplis en plusieurs fois sera plus lourd que un en une fois

car emplie en une fois, il est chaud et si tu le ouvre une fois froid, il te manque env 1 po de sirop dedans (env 1 gallon), meme si je l'avais emplis au filets du bouchon (sirop froid plus dense d'où le 66 brix au lieu de 59 )
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Message par Ray73 Mar 5 Jan 2016 - 18:38

Merci Milan pour les infos!! Et merci Yves pour ton expérience et j'aimerais bien moi aussi me réchauffer sur mes barils, mais pas assez d'érable dans mon spot !! Mais dans l'article que j'ai poster, c'est écrit en commençant .. De nouvelles pratiques de production... Et moi ca m'intéresse de jaser de ca des point de vue d'un peu tout le monde et surtout des pratiques utiliser d'un peu tout le monde.. Alors , pour toi Milan quesque tu pense de ca la mise en bouteille de l'article que j'ai poster .. Juste pour avoir ton opinion ,, juste si tu veux bien sur.. Merci et bonne soirée
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Message par milan29 Mar 5 Jan 2016 - 19:48

je ne vois pas de nouvelle pratique de production dans ce document, Vois tu, l'étude citée de l'université du Maine ne fait que confirmer des choses déjà connues...

82°C (180°F), pré-chauffer les bouteilles de verre, ne pas chauffer le plastique (bouchons)...
Mais préchauffer les bouteilles a 150° C (300°F), c'est pas grand monde qui vont faire cela car pas pratique du tout. Omafra c'est l'équivalent Ont. du Mapaq au Qc.
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Message par Le Clou Lun 7 Mar 2016 - 21:47

bonjour ,, nous on se sert des bouteille de un litre qu'on met dans notre panne pour les pré-chauffer ,, et après on met le bouchon ,, mais après cela faut til les mettre en envers ,, faut til les mettre dans la neige ?? ou les refroidir trop vite ne peut pas faire casser le verre ??

Le Clou

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Message par milan29 Lun 7 Mar 2016 - 22:29

Mettre a l'envers, c'est pour envoyer du sirop chaud sur le bouchon afin d'éliminer tout risque de contamination. une bouteille, tu la met de coté.

Les bouteille tout comme les pot Mason, faut attendre un peut avant de les refroidir (5 minutes)...
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