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Message par beaver Mer 13 Oct 2021 - 16:45

Salut les sucriers
Je sais que ce n'est pas du sirop mais on a pas mal l'équipement pour filtrer le jus de pommes donc je fais appel à vos expériences perso si il y en a parmi vous qui on des connaissances j'aimerais bien avoir quelques conseils biensur c'est plus pour 2022 mais à date j'ai fait mon jus de pomme je l'ai pasteurisé et ça marche donc je passe à l'autre étape santé santé santé


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Message par beaver Ven 15 Oct 2021 - 10:07

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Un autre p'tit coup de jus de pomme pour l'hiver très apprécié quand c'est nous qu'il l'avons fait meilleur que le jus acheté
Comme vous voyez le siroptier va servir avec les filtres à eau d'érable et l'an prochain opération cidre bounce sunny

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Message par Goudrelle Ven 15 Oct 2021 - 10:19

L'an prochain ?

Fait tu geler le jus entre temps ? Ou si il se conserve bien une fois pasteurisé ?

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Message par beaver Ven 15 Oct 2021 - 11:53

Non pour cette année je le consomme en jus et l'an prochain je vais balancer mon jus parce que mes variétés de pommes ne sont pas assez acide donc un peu trop sucré donc cette année je fais des test et je le fais goûter à des connaisseurs de cidre et à date c'est ce qu'on me dit il manque un peu de sorte de pomme acide comme MC intosh

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Message par Goudrelle Ven 15 Oct 2021 - 12:49

Ok je comprend !! Very Happy Very Happy Very Happy

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Message par CharlesBr_ Ven 15 Oct 2021 - 14:30

Salut Beaver, quelques points, je fais mon cidre de pommes sauvages depuis environ 8 ans, quelques douzaines de litres par année, une année sur deux.

1- spotte tes pommiers sauvages qui gardent leurs pommes le plus tard possible, c'est généralement les meilleures pommes à cidre - contiennent plus de tannins. cependant généralement les pommiers sauvages donnent une année sur deux, donc ça sera pour 2023!
2- peu importe les sortes de pommes, l'idéal est de les rentrer et les laisser mûrir en dedans, elles vont perdre de l'eau, quand elles commencent à rider elles seront prêtes à presser. le jus sera plus sucré
3- si tu peux les écraser et les laisser brunir quelques heures au frais avant de les presser, l'oxydation aide, et la levure naturelle de leur peau va commencer à travailler
4- la première fermentation se fait en chaudière avec couvercle et airlock, ça va brouter pas mal, laisse de la place, l'idéal est de le faire à basse température (ça peut même geler la nuit si la chaudière est pas trop pleine)
5- un truc pour ajouter du sucre est de geler une partie du jus, et pendant que ça décongèle on enlève la glace et on mélange le résultat plus sucré avec le jus 'régulier'. il y en a qui évaporent le jus à l'évaporateur, jamais essayé par contre..
6- une fois que ça se place après une semaine environ, ça peut aller en carboy, les grosses bouteilles 12 ou 20l, avec un airlock, on transfère juste le jus au siphon sans toucher à la cochonnerie au fond, puis les carboy vont au frais et à l'ombre pendant des mois. le frais est important sinon la levure travaille trop vite. d'ailleurs je n'ajoute plus de levures champagne, vin blanc ou cidre car sinon le taux d'alcool élevé qu'elles supportent fait qu'il ne reste plus aucun sucre résiduel. la levure naturelle meurt à 8-10% d'alcool max, donc ça se balance tout seul
7- quand le cidre va se clarifier naturellement, la pectine, le restant de levure, etc. va se déposer au fond. à ce moment là tu peux soit embouteiller dans des 'swing-tops' (genre bouteilles grolsh) de 1l, 500 ml, etc., soit transvider dans un autre carboy en t'assurant de combler le vide pour pas qu'il y ait d'air au goulot. évidemment encore une fois on essaie de ne pas transférer la cochonnerie du fond.
8-au moment de l'embouteillage final tu peux ajouter une capsule de 'yeast nutrient' à la batch, ça va aider à faire la prise de mousse naturelle
9- un outil utile est un densimètre qui a le même type de gradation que pour la sève. un indice, le jus de pomme brun typique est calibré à 1.050 de specific gravity. moi je m'arrange pour que le jus ait 1.070 SG en partant. ça vaut la peine de mesurer et noter fréquemment, ça te dit à quelle vitesse le sucre est consommé. si ça a l'air d'aller trop vite on ralentit en les changeant de carboy, ou en mettant dans un endroit plus frais.ça évite aussi d'embouteiller avec un trop haut taux de sucre, qui causerait les bouteilles d'exploser à la pression. pas besoin de sulfite ou autre méthode pour tuer la levure
10- le cidre va commencer à être buvable à noêl de l'année que tu l'as pressé, mais il va avoir sa pleine saveur à noel de l'année suivante.

Maintenant j'ai une question pour toi! quelle recette utilises-tu pour pasteuriser le jus? Avec la pandémie on a fait pas mal moins de 'social', ma batch 2019 est pas toute bue encore!... donc j'ai plus envie de conserver du jus que de faire un surplus d'alcool!!!
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Message par beaver Ven 15 Oct 2021 - 19:07

Wow merci très instructif
Le carboy c'est quoi ???????
Si ça ne te gêne pas quand je serai rendu là j'aimerais communiquer avec toi pour être sûr de vraiment tout saisir

Pour le jus je le filtre avec mes filtres à eau d'érable je le coule dans mon siroptier et je le met dans mes pots mason biensur il reste un peu de résidu mais de n'est pas grave
Ensuite je met les pots dans ma marmite à l'eau froide et je monte la température à 78 celcius  ça tus le bactéries qui transforme le sucre en alcool  je sors les pots de la marmite je les installe à l'envers pendant 2 à 3 heures et le tour est joué
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Message par Goudrelle Ven 15 Oct 2021 - 19:19

@Beaver a écrit:Le carboy c'est quoi ???????

Le vrai nom francais pour un carboy est un TOURI.

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Message par CharlesBr_ Ven 15 Oct 2021 - 19:24

Wow il a l'air pas mal bon, et n'hésite pas dès que tu seras rendu à faire le cidre bien sûr!

Merci pour la méthode de pasteurisation.
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Message par beaver Ven 15 Oct 2021 - 19:28

Merci très apprécié
Je vais sûrement avoir une tonne de question
Carboy c'est quoi ?????

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Message par beaver Ven 15 Oct 2021 - 19:30

Ah OK le message n'était pas entré
Tourie OK
Mais si on le fait dans des baril de plastique grade alimentaire c'est OK ou pas ??

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Faire son cidre Empty Re: Faire son cidre

Message par CharlesBr_ Dim 17 Oct 2021 - 6:22

Salut! oui en baril ou chaudière de plastique alimentaire avec un airlock (une soupape qui laisse sortir le gaz carbonique mais ne laisse pas entrer l'air extérieur), c'est possible de le rendre jusqu'à l'étape d'embouteillage, seulement c'est plus facile avec la tourie (merci Goudrelle!), on voit la quantité de dépot, la clarification (quand le jus devient transparent au lieu de brun opaque), et c'est plus facile de remplir à ras-bord du goulot, pour éviter que de l'air stagne au dessus du cidre. Quand il y a trop d'oxygène il peut se former des bactéries ou moisissures qui vont changer le goût..
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