Température à atteindre pour les différents produits

Pris du site suivant; http://www.citadelle-camp.coop/sirop-erable/A-propos-de-lerable/Temperatures-des-produits-derives.aspx
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Températures des produits dérivésÀ partir de la sève d’érable, il est possible de créer du sirop d’érable et bien plus encore.

Le sirop d’érable est prêt lorsque la température de celui-ci est de 4°C (7.2°F) plus élevée que la température du point d’ébullition de l’eau.


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Températures Produits
123.9°C / 255°F Sucre granulé
120°C / 248°F Sucre très dur
117.7°C / 243.8°F Sucre dur
114.4°C / 237.9°F Tire d’érable ou sucre mou
113.8°C / 236.8°F Tire d’érable sur neige
112°C / 233.6°F Beurre d’érable
104°C / 219.2°F Sirop d’érable
100°C / 212°F

selon vous de combien de degrée en +ou- on peut se permettre sans ratté nos transformation.

Avec ma modeste production, je ne fais que du sirop, de la tire sur la neige, du caramel et du sucre granulé (j'en ai justement fait hier, mioum). Perso, le problème que j'aurais avec un système de degré fixe comme celui-là, c'est qu'on part du point de vue que l'eau boue toujours à 100 degrés celcius.

Or, ça fait treize ans que je produis du sirop et je ne me souviens pas que l'eau ait jamais bouillie à 100 degrés ou encore à 212 Farenheight. Hier, c'était à 210. Donc, tous mes produits auraient un mauvais degré de cuisson si je fonctionnais avec des degrés fixes comme la liste du haut l'indique.

Je fais bouillir de l'eau le matin et ajuste mes thermomètres sur mes pannes en conséquence. J'ajuste au besoin si la température change. Pour répondre plus directement, je crois que le sirop pardonne une petite variation mais pas dans le négatif car je crois qu'il pourrait y avoir fermentation. Les plus connaisseurs de ce site me corrigeront si je me trompe.

Comme je le disais, ma production est modeste. Donc, à chaque fois que je sors du sirop. Je met une bouteille au congélateur pour voir si elle gèle. Il m'est arrivé très peu souvent que le sirop gèle. J'aime mieux un sirop plus épais et un peu plus cuit qu'un ti sirop trop liquide quoique c'est beau sur le visuel en titi du sirop gelé.

P.S.

les températures sont bonnes,mais il faut les ajuster selon le point d'ébulition de l'eau.. comme hier dans ton exemple, tu baisses de 2 degré F partout.. par exemple pour la tire, au lieu de 236, c'est 234  

Température des sous produits
Selon les info que nous avons eu soit de la litérature ou lors de différentes formations lorsque nous produisons des sous produits (beurre, tire,...) il reste très peu d'eau dans la solution.

C'est la raison que tout les références sont faits à des températures fixes.

Nous utilisons ces grilles de températures depuis plusieurs années et nous avons de bons résultats sauf lorsque je suis au poêle. (Je suis trop distrait pour surveiller).

Bonne cuisson à tous.

Patrice