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bouillage à basse température
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bouillage à basse température
par frankygreen Mer 26 Jan 2022 - 11:20
Salut,
je me pose une question; on dit qu'il ne faut pas trop '''osmoser'' l'eau pour conserver un temps de cuisson pour avoir un bon gout.
si on parle plus de température que de temps maintenant, est-ce que que bouillir à plus faible température changerait de quoi aussi.
Exemple fictif; , j'ai un restant d'eau sur le feu en milieu de saison et ça gèle fort et dégel pas pendant 10 jours disons...et j'allume le feu un peu à tout les jours pour pas que ça gèle....l'eau s'évaporera et se concentrera plus tranquillement à plus faible température.. ça change de quoi ?
Merci
je me pose une question; on dit qu'il ne faut pas trop '''osmoser'' l'eau pour conserver un temps de cuisson pour avoir un bon gout.
si on parle plus de température que de temps maintenant, est-ce que que bouillir à plus faible température changerait de quoi aussi.
Exemple fictif; , j'ai un restant d'eau sur le feu en milieu de saison et ça gèle fort et dégel pas pendant 10 jours disons...et j'allume le feu un peu à tout les jours pour pas que ça gèle....l'eau s'évaporera et se concentrera plus tranquillement à plus faible température.. ça change de quoi ?
Merci
frankygreen- Messages : 80
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Re: bouillage à basse température
par beaver Mer 26 Jan 2022 - 12:20
Bonne question
Je pense que nous les plus petit on pourrait se permettre ça $$$$ mais le plus gros producteur lui vie probablement une autre réalité que la nôtre
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beaver- Messages : 3235
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Re: bouillage à basse température
par patrbell Mer 26 Jan 2022 - 16:17
Le sirop va sortir plus foncé et ça dépend des goûts. 10 jours j'ai jamais osé testé. 3 jours pour éviter de laver tout le système. Ça fonce mais ce n'est pas dramatique.
patrbell- Messages : 4179
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Re: bouillage à basse température
par christian poulin Mer 26 Jan 2022 - 16:24
Bonjour Franky, ton exemple j'ai déjà fait cela au début des sucres pour pas que ça gèle trop fort dans l'évaporateur pendant plusieurs jours parce qu'ìl faisait trop froid , quand ça s'est mis à couler avant de bouillir j'ai dû vider et laver au complet c'était rendu filant( ça roulait sur la neige dehors )
Christian
Christian
christian poulin- Messages : 158
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Re: bouillage à basse température
par beaver Mer 26 Jan 2022 - 16:44
Je pense que le questionnement de frankygreen est avec de l'eau déjà à haut brix et que l'on cuit très lentement moins je pense plus que le sirop sera pâle ont ne parle pas ici de gros bouillon Je sais que stephane gauy a déjà fait bouillir sous vide et le sirop était très pâle mais n'avait pas eu le temps de développer sa saveur d'érable il goûtant le sucre blanc
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beaver- Messages : 3235
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Re: bouillage à basse température
par patrbell Mer 26 Jan 2022 - 18:29
patrbell- Messages : 4179
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beaver aime ce message
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