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Finir le sirop à part

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Message par Marie73 Mar 14 Jan 2014 - 19:18

L'an dernier on a fini le sirop à même l'évaporateur (au bois) et on a remarqué que ce n'était pas évident. Parfois le taux de sucre monte en flèche et même la valve au boutte le sirop est trop haut en brix. Ce qui fait que c'est difficile d'avoir des batch égale de l'une à l'autre. J'ai des batch à 66 et d'autres à 69 et même 69,5 dans le pire des cas. Le sirop est ben bon mais ça cristalise trop pour le vendre. J'ai pas de bain marie pour garder mon sirop chaud entre les batch, donc on coule on embouteille tout de suite pour pas descendre en bas de 180.

On nous a recommandé de le faire à part, sois de sortir le sirop autour de 65 brix et de le filtrer dans le siroptier. ensuite de le finir sur un poêle au propane jusqu'au brix voulu, de refiltrer et embouteiller.

Pouvez-vous me dire de quelle façon je devrais m'y prendre exactement, je figure le principe mais je ne sais pas trop comment me partir pour faire ça. Allez y pour vos conseils, c'est apprécié

- est-ce que je fais ça immédiatement ou plus tard ?
- dans quoi vous entreposez le sirop presque pre^t en attendant de le finir, j'ai 1200 entailles, je me ramasse avec 120 litres à entreposer
- est-ce que ça affecte la qualité (couleur et gout) de faire ça
- qu,est-ce que ça me prend exactement comme équipement supplémentaire

Je cherche à améliorer mon produit. L'an dernier c'était la saison 1, on a appris beaucoup, maintenant faut se perfectionner un peu Surprised)
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Message par l'amateur Mar 14 Jan 2014 - 20:44

bon bin je pence que se post va faire jaser beaucoup de monde .
c est moi qui commence avec mes manieres de faire.
l année passer j ai fini au bois car j ai manquer d huiles , ho boy que c est pas facile de finir juste, pour pas passer mon temps a ajuster mon brix je sortais toujours plus haut a  a la fin c etait presque a l oeil , et le soir venu je fesait l ajustement avec le reduit de mon evaporateur, important de filtré ton reduit. si mon sirop etait trop froid je le rechauffais a la temperature pour canner, quand c est ok on mais sa dans les cannes. et le tour est jouer reste a le vendre maintenant $$$$$.j ai surement des failles dans ma maniere d ajuster, maintenant je vais me perfectionner avec les trucs des autres commentaires qui va suivre. Smile  Smile
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Message par Invité Mar 14 Jan 2014 - 20:52

je te donne mon avis mais ca vaut juste mon avis et il y a peut être d'autre qui seront d'avis contraire ....au lieu d'investir sur un finisseur au propane je dirais que d'investir sur un bain marie serait un choix plus judicieux ca te restera et tu pourra obtenir la densité voulu , quitte a éclaircir ton sirop avec du filtrat ou de l"eau que tu aura fait bouillir.Parce que de toute facon c'est pas facile d'avoir 66 même avec un finisseur.

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Message par milan29 Mar 14 Jan 2014 - 20:57

des document de quelque années: http://www.google.ca/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&ved=0CEoQFjAI&url=http%3A%2F%2Fwww.agrireseau.qc.ca%2Ferable%2FDocuments%2Fdensite.pdf&ei=mufVUrGkL8TksASRqoDIBQ&usg=AFQjCNGPXJ4peF8YBYn7Ya6xYrUP8xuX4w&bvm=bv.59378465,d.cWc&cad=rja
http://www.google.ca/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=10&ved=0CFAQFjAJ&url=http%3A%2F%2Fwww.agrireseau.qc.ca%2Ferable%2FDocuments%2Facer17.pdf&ei=mufVUrGkL8TksASRqoDIBQ&usg=AFQjCNGLrt6KWp5KP0vNC9C59piSHatNqQ&bvm=bv.59378465,d.cWc&cad=rja

Un chaudron de ss avec une valve, et un bruleur au propane peut servir comme finisseur
http://sherbrooke.kijiji.ca/c-acheter-et-vendre-commerciaux-industriels-CHAUDRONS-EN-STAINLESS-W0QQAdIdZ496984821
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Message par yves Mar 14 Jan 2014 - 21:01

J'imagine que c'est un probleme pour tous et surtout les petit producteurs. Pas facile de coulé ton sirop au bon brix quand tu fais peu de sirop par jour.

Moi quand j'allume, sauf en fin de saison, c'est parce que je fais au moins 1 baril de sirop, alors on a la chance de s'ajusté. Normalement j'allume pour deux baril, j,ai un couloir automatique, mais ce n est pas lui qui ajuste le sirop, c est toi qui ajuste le couloir...hahaha

Mais moi meme si je dis avoir de la misère avec mes hydrotherme, moi mes baril joue tous entre 66 et 66.5. quelques fois j'en échappe un ou deux a 67, mais bon

mais meme sans couloir, surtout avec un séparateur, tu peux trouvé ton ajustement de ta valve de sorti de sirop pour que ton sirop coule tout le temps(pour les experts et qui font plus de quelques gal par jour).

Je serais vraiment embeter, a votre place, mais a part le finir sur une cuisiniere ou petit poele a bois, poele au propane(kit qui se vend exatement pour cela),ou autre, je ne vois pas trop de solution.
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Message par yves Mar 14 Jan 2014 - 21:05

J'entend parlé souvent de ``bain marie``, je connais le principe d 'un bain marie( eau qui bouille et vapeur qui chaufe un autre chaudron).

Mais comment cela fonctionne sur une bouilleuse, vous avez une panne par dessus les panne de la bouilleuse ?
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Message par milan29 Mar 14 Jan 2014 - 21:14

Pour bien équilibrer le brix final, deux siroptiers sont requis. Le premier recueille le sirop que l'on juge tout près de 66° brix. Le deuxième, qui peut être également un bain-marie, sert à balancer le sirop à la densité désirée, soit avant ou après la filtration, mais juste avant la mise en contenant

Le bain marie a l'avantage de pas surchauffer le sirop, donc éviter la re-formation de râche.

http://www.lsbilodeau.com/Produits_offerts/Equipements_derablieres/bain-marie-pour-le-sirop-derables.shtml
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Message par yves Mar 14 Jan 2014 - 21:19

Merci Milan
Je vois c,est quelques chose pour ceux qui font du détail, j'en ai déjà vu, mais ne savais pas que c etait cela.....comme je dis toujours;

On en apprend a tous les jours
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Message par Marie73 Mar 14 Jan 2014 - 21:56

Suis-je mieux de couler plusieurs batch dans mon siroptier, toutes alentour de 65-66 et attendre qu'il soit à moitié plein même si a température du sirop baisse. Et ensuite envoyer ça sur un poêle au propane, quelques gallons à la fois ou laisser tout refroidir et finir le tout le lendemain? J'ai peur que ça change pas mal la couleur du sirop de faire ça mais au moins il serait plus égale.

Je pensais mettre ça dans un chaudron avec valve de ss un peu comme Milan mentionne. Comme ça quand je prend ma lecture, quand je le trouve à mon gout, je ferme la valve et ça arrête immédiatement au lieu de jouer au yoyo. Mais c'est encore de la manipulation de plusse, c'est ça qui me gosse. On court tous après le temps entre le travail et la cabane.

L'an dernier je coulais à partir de 66 et je le laissais monter jusqu'à 68 et quand je refermais je le laisse encore baisser jusqu'à 65 environ pour équilibrer la batch. Je brassais et embouteillait immédiatement. En moyenne j'ai fait entre du 67 et 68, mais j'ai échappé quelques batch Surprised) Le lendemain quand le résultat était trop bas genre 64-65, je remettais le tout dans la panne et je le laissais bouillir de nouveau, ça m'est arrivé une fois au début et je suis contente de l'avoir remis dedans, tant qu'à pas être correct.

On essayait de faire comme on pensait dans la logique des choses mais des fois on s'est gratté la tête.
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Message par Marie73 Mar 14 Jan 2014 - 22:01

J'hais pas l'idée de Milan d'avoir 2 siroptiers dont un qui sert juste pour équilibrer l'autre avant d'embouteiller. Plus j'y pense plus ça a ben du sens ... en plus ça m'enlève toute l'histoire de la manipulation de plusse à faire. Si je sors toute à 67-68 et je rebalance vers le bas ça pourrait être pas pire pantoute. Moi j'aime mon sirop à au moins 67, je l'aime plus onctueux !! mais c'est pas payant  Smile 

Mon seul problème c'est de me patenter quelque chose avec le propane parce qu'on n'a pas d'électricité nous là-bas. Ouin, je pense que je vais regarder ça cette semaine
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Message par yves Mar 14 Jan 2014 - 22:05

en general, combien de gal tu peux faire par jour

car ce qui te complique la vie , est que tu veux canné ou embouteille la meme journée, et je te comprend de vouloir le faire.
Sinon, moi je coule mon sirop et l'ajuste dans la siroptiere avant de le filtré.

de plus toi tu colle avec des tuques , il me semble alors tu ne peux pas ajusté ton sirop comme cela, car ton sirop est partout, dans sirotiere, tuque....ouff.

Moi, meme si je ne fais pas de détail, poele au propane ou quelques chose du genre, tu le sort comme tu peux, si trop epais tu en envoie du pas assez, et ainsi de suite.

encore bonne chance.
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Message par Marie73 Mar 14 Jan 2014 - 22:16

L'an dernier j'ai parti mon évaporateur 8 fois. Ma saison totale fut de 140 gallons et ma plus grosse journée de 30 gallons
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Message par yves Mar 14 Jan 2014 - 22:24

Essaie de faire sortir ton sirop tranquillement, tu le part un peu avant et ouvre ta valve un peu, toi avec ta bouilleuse, sans separateur tu dois sortir env 2-3 gallon/h.

Alors une fois que tout bouille, ouvre ta valve pour qu'il sorte env 2-3 gallon /h, et si tu as le bon débit, et que tu chauffe assez egalement, tu pourrais sortir quelques chose d'assez bien.

Mais cela prend quelqu un qui surveille tout cela, et prendre des lecture avec hydrotheme dans sirotiere assez regulier, genre au 5 -10 min, si trop epais ouvre un peu plus et ainsi de suite.
Avec des journée de 10 gal et +, tu devrais t en sortir.

P.S Pour le propane, a moins que je me trompe, poele au propane, ne prend pas de courant
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Message par yves Mar 14 Jan 2014 - 22:28

Ps; Ne te met pas trop de pression non plus, tu dis avoir fait bouillir 8 fois, tu as fais quand meme du bon sirop, avec un equipement de base, et surtout sans brulé tes pannes, dans un coin ou les érabliere sont rare, donc peu ou pas d,aide exterieur......et pour des ``débutants`` comme tu dis (1 er saison), moi pour moi c'est excellent
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Message par P.S. Mer 15 Jan 2014 - 7:32

Je suis un peu en accord avec Yves.

Pour ma part, je filtre le réduit dans une panne à part et je termine sur un petit poêle au propane et lorsque le sirop est prêt (avec mon hydrotherme), je refiltre le tout et j'embouteille immédiatement. À ce jour, en 13 ans de production, seulement quelques bouteilles ont gelées au congélateur et peut-être une ou deux ont fait de cristaux.

C'est sur qu'une belle bouteille de sirop, ça parait bien. Moi, mon problème, c'est la râche et à part acheter une presse à sirop, je ne vois pas comment je vais régler le problème. Donc, comme le dit Yves, il ne faut pas être trop sévère mais je comprend qu'on a chacun nos critères de qualité.

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Message par Francois Tousignant Mer 15 Jan 2014 - 8:55

Chez-nous quand je bouille je fais juste ca, si j'essai de le canner en même temps ca fini souvent par un dégât quelque part Laughing. Faire du sirop sur un évaporateur au bois ca ressemble pas mal à ce que tu fais Marie, c'est un art et il y a de la variation. Moi je coule mon sirop dans la sirotiere je le rebalance en laissant la valve ouverte plus longtemps si le sirop est trop épais. Quand j'ouvre la valve c'est c'est un filet de sirop gros comme une paille environ qui coule pour éviter trop de pertubations dans les pannes.Tu vas voir cette année ca va aller mieux, tu as pris de l'expérience.

Quand je canne, j'ai un bruleur au propane d'extérieur pour le blé d'inde, en vente dans les quicailleries, dans une panne ss carré avec valve. Je reprend mon sirop froid, 2 gallon du coup rechauffe le sirop à 185 degrés et je le met en canne. Mettre le sirop en contenant , tu peux faire ca à la maison  Idea . La tire et le beurre d'érable moi je fais ca à la maison. Si ca peut te donner des idées tant mieux.
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Message par Marie73 Mer 15 Jan 2014 - 19:12

@ François, dans quoi mets-tu le sirop en attente de se faire embouteiller ?? quel genre de contenant ?

Est-ce que le fait juste de la réchauffer affecte la couleur beaucoup ? si tu avais du clair, restes-tu avec du clair à la fin ?
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Message par barbus Mer 15 Jan 2014 - 19:46

Pour P.S.
Moi je fini au propane, et je coule immédiatement, en filtrant avec un préfiltre  dans une entenoire ,dans des pots masson. le lendemain je mets au congélateur. Au besoin je prends un pot et transvide dans des contenants de verre plus joli.  De cette façon et en faisant attention, le râche reste au fond du pot Masson.
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Message par Dom LDP Mer 15 Jan 2014 - 20:13

Si on réchauffe le sirop a 190 avec un bruleur au propane est ce que il y a de rache qui se forme?
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Message par Francois Tousignant Mer 15 Jan 2014 - 20:36

@Marie73 a écrit:@ François, dans quoi mets-tu le sirop en attente de se faire embouteiller ?? quel genre de contenant ?

Est-ce que le fait juste de la réchauffer affecte la couleur beaucoup ? si tu avais du clair, restes-tu avec du clair à la fin ?

Le brûleur au propane est installer sur un support en metal à 30 po environ de haut, je met ma panne dessus et quand le sirop a atteind 185 je baisse le feu au minimum et je rempli mes cannes ou bouteilles direct au bout de la valve. Des fois ca monte à 190 deg et j'ai pas eu de problème. Faut juste pas que ca bouille. Je coupe le feu quand il reste 2-3 cannes à remplir. Et la couleur ne change pas. Quand je dis que je fais ca à la maison je suis dans le garage  Smile (propane) J'ai même penser à enelever le couvert du BBQ et utiliser celui-ci comme brûleur   Laughing 
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Message par Francois Tousignant Mer 15 Jan 2014 - 20:52

@Dom LDP a écrit:Si on réchauffe le sirop a 190 avec un bruleur au propane est ce que il y a de rache qui se forme?
Selon mon experience, mais je ne suis pas un spécialiste, faut juste pas que ca bouille et que ca ne prenne pas trop de temps à mettre ne canne. C'est pourquoi je fais environ 2 gallon à la fois 16 à 20 cannes remplies et fermées en 20 min environ, quand le sirop a atteint 185 deg. Détail important, je remus doucement le sirop de temps à autre pour répartir la chaleur. Et je met des gants pour manipuler les cannes Razz 
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Message par Stoneham Mer 15 Jan 2014 - 21:52

Bonjour à tous et merci à Marie d'avoir abordé ce sujet car c'est là que j'ai besoin le plus de m'améliorer!
@yves a écrit:Pas facile de coulé ton sirop au bon brix quand tu fais peu de sirop par jour.
Bien d'accord et le défi est de taille de le faire en petite quantité directement de l'évaporateur au bois.  C'est pourquoi, contrairement à ce que je faisais avant soit d'embouteiller au fur et à mesure, j'aimerais faire la finition après avoir coulé assez de sirop pour que ça en vaille la peine, mettons entre 1 et 2 gallons.
Milan a écrit:Pour bien équilibrer le brix final, deux siroptiers sont requis. Le premier recueille le sirop que l'on juge tout près de 66° brix. Le deuxième, qui peut être également un bain-marie, sert à balancer le sirop à la densité désirée, soit avant ou après la filtration, mais juste avant la mise en contenant
Bien d'accord avec cet énoncé, mais on ne dit pas si on peut laisser refroidir et balancer/ajuster le Brix plus tard, disons à 60F.  Et on ne suggère pas non plus une deuxième filtration.
François a écrit:Chez-nous quand je bouille je fais juste ca, si j'essai de le canner en même temps ca fini souvent par un dégât quelque part Laughing
Pour l'avoir expérimenter moi-même bien d'accord ici aussi.  Même s'il peut être avantageux de canner en même temps, moins de "gossage" et on sauve entre autres l'étape de ramener le sirop à la température de cannage (min 180F), ça demeure une activité stressante et le stress, en vieillissant, on en veut de moins en moins.  N'est-ce pas?

Donc, mes deux questions:
1. J'aimerais couler mon sirop le plus près possible de 66 Brix et le balancer/ajuster le lendemain matin à froid (60F), quand tout est tranquille dans la cabane et qu'on entend les oiseaux chanter!  Par la suite, j'aime bien l'idée du bain-marie pour le ramener à la température de cannage (min 180F).  Ma question: Y'a-t-il un impact sur la qualité du sirop ou quelque chose d'important à considérer/vérifier lorsqu'on laisse le sirop chaud qui sort de l'évaporateur descendre en bas du 180F et qu'on le ramène à cette température par la suite?

2.  Plusieurs parmi vous parlent d'une deuxième filtration, surtout quand j'ai l'impression il finisse le sirop à part, et je peux comprendre que plus ton sirop est "propre" mieux c'est.  Par contre, je me demande pourquoi vous le faites.  Est-ce parce que vous avez laissé la température baisser et qu'à cause de cela il doit être refiltré?  Est-ce parce que le sirop qui est filtré en coulant dans le premier siroptier et qui doit être transféré dans un deuxième contenant (siroptier ou bain-marie) doit être refiltré?  Je veux faire le meilleur sirop possible et je n'ai pas de problème à le filtrer quatre fois s'il le faut, non mettons juste trois fois Smile , je veux juste comprendre pourquoi.  Finalement, est-ce que le refiltrage est aussi avec un feutre + pré-filtre ou bien juste un pré-filtre + entonnoir?

Merci d'avoir lancé ce sujet.  J'ai beaucoup appris de tous les commentaires déjà mentionnés mais j'avais encore ces deux questions existentielles!

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Message par milan29 Mer 15 Jan 2014 - 23:50

si tu réchauffe ton sirop lentement au bain marie, tu n'auras pas d'incidence sur ta qualité.
Pour ce qui est de la 2eme filtration, c'est qu'aussitot que le sirop atteint 200 °c, même si il ne bouille pas encore, les minéraux commence a se déposer, (râche) donc tu doit re-filtrer avant d'embouteiller.

Personellement, avec ma petite production je filtre a la sortie de l'évaporateur avec une tuque en polyester, coule dans un chaudron de ss. quand j'ai environ 1 gallon, je le finis sur le poêle au propane, (quelque minutes), quand mon test est bon, je filtre a l'orlon directement dans une grosse tasse en pyrex et je verse dans les cannes ou les pots masson.
et oui ça prend des gants pour mettre la canne sur la sertisseuse Laughing 

Je ne suis pas un fan des préfiltre, j'aime mieux changer de filtre quand il est bloqué.
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Message par P.S. Jeu 16 Jan 2014 - 6:09

Lorsque je chauffe sans arrêt et que je monte le réduit assez haut dans ma panne à fond plat, j'arrive au final avec un minimum de 2.5 gallons de sirop. Je filtre une première fois avec deux papiers filtre et assez souvent, je retire le premier parce qu'il est bloqué et en bout de ligne, il arrive assez souvent aussi que le filtre se bloque avant de terminer la filtration. C'est surprenant la quantité de cochonneries qui se retrouve la dedans sous forme de petites particules.

Après avoir fini mon sirop sur le propane, je refiltre le tout mais je dois avouer que parfois, lorsque le premier filtrage a bien été, le second est pratiquement superflu mais comme je le mentionnais précédemment, c'est plus à cause de mon problème de râche que je fais tout ça.

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