Des acériculteurs produisent du sirop doré plutôt que de développer la saveur

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Des acériculteurs produisent du sirop doré plutôt que de développer la saveur

MARTIN MÉNARD

Journaliste


La nouvelle convention de mise en marché du sirop d’érable offre 11 cents de plus la livre pour du sirop doré comparativement du sirop foncé, ce qui incite des producteurs à prioriser une méthode d’évaporation plus rapide favorisant la création d’un sirop plus clair, plutôt que des techniques de cuisson plus lentes favorisant généralement la création de saveur.

C’est le cas de l’acériculteur Carl Laprise, dans le Centre-du-Québec, qui ajuste son évaporateur électrique spécifiquement pour produire un sirop doré. « Je vois que la fédération paie plus cher pour le clair, alors je fais du clair. Je pourrais le travailler plus, en concentrant moins fort, en bouillant plus épais [avec un niveau d’eau d’érable plus élevé dans l’évaporateur], ça développerait plus la saveur d’érable, mais je perdrais de l’argent et je me coucherais plus tard, car ça demande plus de temps », partage-t-il. L’acériculteur précise que sur une production de 150 000 livres de sirop, la différence de rémunération associée à chaque classe a une incidence. Supposons qu’il vend toute sa production comme du doré, il ferait 4 cents de plus la livre, soit 6 000 $ de plus en vendant du doré plutôt que de l’ambré et 11 cents de plus la livre, soit 16 500 $, avec du doré plutôt qu’avec du foncé.

La couleur prime

Joël Boutin, conseiller au Club d’encadrement technique acéricole des Appalaches, confirme que pour l’instant, c’est la couleur qui prime pour la production de sirop en baril. « Je regarde la convention, et le signal, c’est qu’ils veulent du sirop pâle et sans défaut. S’ils avaient voulu du sirop plus goûteux, ils auraient modifié la convention en conséquence. De grandes érablières investissent donc dans des évaporateurs qui vont donner des sirops plus pâles. » Il ajoute qu’en vente directe, certains acériculteurs s’attardent à développer les saveurs. « Ils ont le plaisir que leurs clients repartent en disant qu’il s’agit du meilleur sirop au monde, » rapporte M. Boutin en ajoutant qu’il existe encore une clientèle qui désire le sirop le plus clair possible, même en vente directe.

Le spécialiste en caractérisation des sirops d’exception Stéphane Guay affirme lui aussi que la nouvelle convention, comme les autres auparavant, incite les producteurs à s’orienter vers la couleur et non la saveur. « C’est spécial, car tu peux avoir un sirop qui goûte l’érable et il sera moins payé qu’un sirop clair qui ne goûte pratiquement pas l’érable. Pourtant, on appelle ça du sirop d’érable et non du sirop de couleur! » lance-t-il avec un brin d’humour.

M. Guay dit avoir fait de nombreuses expérimentations et être arrivé à la conclusion que de développer une saveur maximale d’érable s’obtient par un plus long temps de cuisson, peu importe la façon de recueillir l’eau ou de la concentrer ou non. « J’ai déjà enlevé 85 % de l’eau par osmose, mais en bouillant pendant 1 h 30, j’ai développé des saveurs similaires à du sirop fait à la chaudière, sans concentrateur. Même chose avec du sirop produit rapidement avec un évaporateur électrique. Ce sirop était très clair, mais présentait très peu le goût de l’érable. Je l’ai fait cuire pendant 1 h 30 et il est devenu l’un des meilleurs sirops que j’ai goûtés. » Il fait remarquer que règle générale, en augmentant le temps de cuisson, le sirop a tendance à devenir un peu plus foncé. Stéphane Guay indique toutefois qu’un sirop foncé n’est pas automatiquement gage de meilleur goût. « Il y a des sirops plus foncés qui n’ont pas non plus développé la saveur d’érable. Ils goûtent plutôt le caramélisé ou le brûlé », décrit-il.

Pour mélanger

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec, par l’entremise de leur directeur des communications, Joël Vaudeville, indiquent que le sirop plus clair a depuis longtemps une valeur plus importante que le sirop plus foncé, en raison de la demande à l’international pour ce type de sirop et de la rareté de celui-ci dans les volumes de production. « Un sirop doré est aussi très apprécié par les nouveaux consommateurs en raison de son goût léger », précise-t-il. Par ailleurs, le porte-parole fait remarquer que le sirop clair permet aussi aux transformateurs de le mélanger à des sirops très foncés pour en faire un sirop ambré.

Tien tien, ca commence a sortir du sac

Bizzarrement je me fais tourjour demandé du ambré ou du fonçé  :

Les gros acériculteur qui envoie leur sirop a la fédé vont prioriser le clair car la fédé paye plus cher a l'acériculteur ce sirop, pourquoi ? Une bonne partie du clair est envoyé en Europe, le clair est vendu a un prix de fou la bas.....

Nous on recherche le sirop avec de la saveur car monsieur madame tout le monde veulent du sirop qui goute l'érable...

En Europe ils ne savent pas la différence !!!

Merci Yves de nous poster tout ces articles intéressent.

Quel texte. Il y a beaucoup de choses la dedans. Bien sur depuis la nuit des temps la fed a toujours privilégié la couleur plus que la saveur en offrant plus cher pour la couleur que la saveur en disant qu ils pénalisent si ca ne goute pas l érable . LOL

Mais je ne veux pas perdre mon temps avec quelques chose qui ne changera jamais, mais plutôt sur quelques chose qui parait banal, qu on n y peut rien supposément, mais qui est le sujet le plus important dans cette article, qui cause des maux de tète à plusieurs et que ca n a rien avoir avec la tubulure et l osmose comme l expérience fait par M. guay mentionné plus haut.

Qu est-ce qui donne la couleur, (condition normal) la saveur et leur défaut ? Dans l article il est dit  << investissent donc dans des évaporateurs qui vont donner des sirops plus pâles. »

Et oui la bouilleuse , c est elle qui fait la job. Plus pale oui je suis d accord mais ensuite la saveur qui selon moi est le plus important. Quand tu as une saveur exceptionnel, pale ou ambré boff....

Ca reviens à ce que j ai dit sur un autre post, plaisir, qualité et ensuite rendement.

Je me suis fait critiqué cette année par un ti joe connaissant, il me disais que je ne devrait pas toucher au évaporateur qui ont fait leur preuve de fonctionnement sur le marché !!!

Oui oui, mais derriere tout ca, j'ai vite compris qui a du monde qui sont la juste pour vendre et installer!! Par la suite, c'est l'acériculteur qui est pogné avec un évaporateur qui est pas capable de livrer la marchandise.

Je comprend maintenant que ce n'est pas de la faute du vendeur, ben souvent régler un problème de cuisson ou de couleur avec un évaporateur, c'est pas chose facile, surtout quand la conception fait partie du problème !!!

L'avenir des évaporateur va appartenir un jour a celui (Fabricant) qui va livrer la marchandise, c'est a dire un évaporateur capable d'avoir une bonne vitesse d'évaporation, un bon fonctionnement facile d'opération, Bon ratio de pannes, équilibre des bouillons, patron de bouillage digne de faire du bon sirop, évaporateur non polluant, et finalement des évaporateur moins énergivore.

Donc faut l'admettre, il y a certain fabricant qui vont devoir faire du changement car certain d'entre eux vont devoir mettre la clef dans la porte....Je ne dit pas ca pour mettre de la pression, mais soyez a l'écoute des acériculteur, petits et grands !!!!!

L'acériculteur d'aujourd'hui sont devenue très sensible a l'environnement, ils sont tanné de faire 20-25 cordes de bois annuellement pour faire 100 gallons de sirop avec un 2x8, les acériculteur ne veulent plus passer leur temps devant les pannes plat a surveiller pour pas que ca brule car ca va pas bien !!!!

Vous savez, mon agenda pour l'automne prochains est bouqué ben dur, 90% de mes client veulent du changement car leur évaporateur ne donne pas ce qu'il recherche le plus, faire du bon sirop en premier, ensuite être respectueux envers l'environnement et être économe !!

Posez vous une simple question, pourquoi je reçoit autant d'appel téléphonique ??

Salutation

Bien d accord avec toi Yves .Tout passe par ca. Le gout, la couleur et ....les dépenses.

J aimerais rajouter quelques chose lors de mes visites chez des clients. Personnellement je n aime pas les dômes assis. La première chose que je fais quand j arrive près d une bouilleuse, je regarde dans la panne à plis. Ca parle beaucoup une panne à plis.

La grosseur des bouillions, l étendue des bouillions, la mousse, ect. Beaucoup ne vois qu à l avant et pense que tout va bien et que ca bouille sur un méchant temps...LOL je rouvre la trappe du dôme et je vois plutôt que ca barbotte !

Même si tout va bien, que la bouilleuse est sur la coche ,j aime voir ce qui se passe en arrière. Juste de 12 à 16" au dessus de la panne pour moi c est parfait.

En t.k. on ai peut être rendu avec de la technologie dans le bois avec des capteurs et tout ce que tu veux, mais on a pas amélioré les bouilleuses ben ben depuis le temps. Oui des cadrans qui contrôle la fan, des arrêt automatiques, la performance, mais pas l efficacité.

J'ai déjà dit a un propriétaire que ces évaporateur était mal construit, sa réplique avait été : '' Ben c'est comme ca que Lapierre les fonts, c'est quand meme pas des deux de pique''

Donc si ils se copie un et l'autres pensant que ca va bien, les troubles persiste entre fabricant...

Ces meme fabricant m'on déjà demander conseil, le problème c'est qu'ils veulent tout savoir mais veulent rien donner, sont meme pas capable de l'admettre !!!!

Il y a meme un propriétaire fabricant d'évaporateur qui viens visionner le forum en pensant qu'il va solutionner ses problèmes a la cachette, je le vois venir ici a toute les semaine !!!!!