Trois fois moins d’antioxydants dans le sirop clair

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Trois fois moins d’antioxydants dans le sirop clair
05 février 2021


La production de sirop d’érable clair est facilitée par de nouvelles technologies comme l’hyper concentration de la sève. Sauf que la quantité d’antioxydants de ce sirop clair est nettement inférieure à celle d’un sirop plus foncé, relate une nouvelle étude du Centre ACER.
Selon Martin Pelletier, il appartient au producteur d’adapter ses techniques de bouillage pour éviter de produire un sirop clair. Photo : Gracieuseté de Martin Pelletier
Selon Martin Pelletier, il appartient au producteur d’adapter ses techniques de bouillage pour éviter de produire un sirop clair. Photo : Gracieuseté de Martin Pelletier

Les données de l’étude ont été dévoilées par Martin Pelletier en vidéoconférence lors des Rendez-vous acéricoles. Celles-ci comparent 423 échantillons de sirops produits de façon traditionnelle à partir d’une sève concentrée en moyenne à 15,5 ⁰Brix avec 192 échantillons de sirop provenant d’une sève hyper concentrée à 35 ⁰Brix en moyenne.

Conclusion : la sève hyper concentrée a produit 50 % moins de sirops foncés et 40 % moins de sirops très foncés comparativement à la sève concentrée à 15,5 ⁰Brix. Or, les sirops très foncés analysés dans l’étude ont présenté en moyenne un pouvoir antioxydant allant jusqu’à 16 000 µmol TE par litre, tandis qu’à l’opposé, la moyenne des sirops très clairs a affiché un pouvoir antioxydant de près de 5 000, soit trois fois moindre. Le nombre de polyphénols totaux est presque quatre fois moins élevé dans le sirop clair comparativement au sirop foncé.

Cette donnée devient importante dans un contexte où plusieurs consommateurs se tournent vers le sirop d’érable comme agent sucrant afin de bénéficier de ses propriétés nutritives, dont la présence d’antioxydants et de polyphénols. De plus, le sirop clair (maintenant appelé sirop doré dans la classification) présente habituellement une saveur peu développée comparativement au sirop ambré, foncé ou très foncé.

Plus le sirop est clair, plus la présence d’antioxydants diminue de façon importante.

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Différences non significatives

L’étude souligne aussi que le sirop obtenu à partir d’une sève hyper concentrée est légèrement plus acide. Par contre, la présence de minéraux comme le potassium, le calcium ou le fer ne varie que très légèrement. Les résultats ne révèlent pas non plus de différences significatives en termes de goût et de défauts de saveur entre un sirop provenant d’une sève concentrée à 15 ou à 35 ⁰Brix. En d’autres mots, l’étude dit qu’un sirop ambré produit avec une sève hyper concentrée aura donc sensiblement les mêmes caractéristiques qu’un sirop ambré produit avec une sève peu concentrée. « La seule vraie différence, c’est que la concentration à haut Brix donne plus de sirop clair, qui, comme on l’a vu, a des caractéristiques moins intéressantes », résume Martin Pelletier.

En entrevue avec La Terre, ce dernier ajoute qu’« il appartient alors au producteur qui concentre la sève à haut Brix d’adapter ses techniques de bouillage pour éviter de produire un sirop clair ».

4 trucs pour diminuer la perte d’éléments nutritifs dans le sirop

Le spécialiste en production acéricole Martin Pelletier précise que certains trucs peuvent faire la différence pour limiter la perte d’éléments nutritifs lors de la concentration de la sève et permettre par le fait même de développer davantage les saveurs du sirop.

Ne pas concentrer l’eau à plus de 35 ⁰Brix et ne jamais dépasser 85 % de la pression maximale du concentrateur recommandée par le fabricant.
Nettoyer fréquemment les membranes, car plus les membranes deviennent obstruées, plus le producteur a tendance à accroître la pression et plus les éléments nutritifs sont rejetés.
Prioriser les technologies d’osmose inversée plutôt que celles de la nanofiltration. Cette dernière utilise des membranes dont les pores ont un plus grand diamètre, ce qui accroît la perte d’éléments nutritifs.
Utiliser une intensité de chauffage modérée lors de l’évaporation et maintenir une hauteur plus élevée de sirop ou de réduit dans les casseroles afin de développer davantage les saveurs du sirop.
L’hyper concentration, une technologie verte

Rappelons qu’à l’état naturel, la sève d’érable affiche un taux de sucre oscillant autour de 2 ⁰Brix. Les acériculteurs concentrent le sucre de la sève depuis des dizaines d’années entre 8 et 20 ⁰Brix, avec un appareil utilisant des membranes. L’avancement de la technologie a permis de développer des hyper concentrateurs qui peuvent maintenant dépasser les 40 ⁰Brix. Les appareils de concentration diminuent le temps et les frais de bouillage lors de l’évaporation. Il s’agit par le fait même d’une technologie « verte », puisqu’il faut moins d’énergie pour bouillir l’eau déjà concentrée afin d’obtenir le précieux sirop à 66 ⁰Brix.


MARTIN MÉNARD
mmenard@laterre.ca

Vous en pensez quoi de cette étude du centre Acer ?????

On voit que sa s en va dans le bon sens. Vive les nouveaux equipement!!!

si on prends du sirop pour les anti oxydant qu'il contient, je pense qu'on fait erreur! on en prend pcq c'est, a égalité avec un gros steak et là sauce a spag de ma mère, ce qu'il y a de meilleur dans gueule !

et pour avoir goûté quelques sirops fait avec de la sève a 35°, quand c'est bien fait, c'est incroyablement bon !! rendu là, les antioxydants c'est un bonus

Je pose une question, nous petit acériculteur, va t'on s'empêcher de produire du sirop clair car cette recherche le dénigre en disant qu'il y a moins antioxydants ??

Je crois fermement que cette recherche a été fait sous la base des gros producteur qui, maintenant ont tendance a avoir des super osmoses, donc pour moi c'est plutôt un message lancé aux gros producteur et aussi a la population " Le clair est moins bon pour la santé ? "

Je pose la question a la fédé, vos entrepôt, sont elle rempli de foncé ou de clair ??

Je m'amuse

Une carte avec des informations pertinentes comme ça dans nos gallons sirop serait bien... la meilleur pub ces faire parler le monde pas tout les québécois lis la terre de chez nous!!!!

Mon petit grain de sel sur cette article,voici,dans le temps on faisait les sucres avec la connaissance des anciens qui eux transmettaient leurs connaissances aux plus jeune etc etc,le sirop était délicieux et savoureux ainsi que tout les produits dérivés du sirop,avec les années les équipements ce sont améliorés ce qui facilitait la production et tranquillement la couleur du sirop c'est introduite dans le vocabulaire de l'acériclteur,le mot osmose est apparue également,et soudain certain ont vu des signes de piastre,en résumé je crois qu'il faut revenir à la base c'est à dire pour les petits acériculteurs avoir le plaisir de faire du sirop sans ce préoccupé de la couleur mais du goût et si le sirop est foncé ou clair et qu'il est à notre goût et bien nous auront atteint notre but ultime c'est à dire la joie du travail bien accompli

Faudrait peut être que je mange une plus grande quantité de sirop clair en une shot pour avoir suffisamment " d'Antioxydant"  dans mon corps ???

Bon ben ce soir je fais la toute dernière recette que j'ai publié dans "Recette du Québec" https://www.lessucriers.com/t6771-cotes-levees-a-la-tire-derable-pour-la-mijoteuse-porc

Au lieu d'utiliser une petite quantité de sirop foncé, je vais mettre deux fois plus de clair !!!!

Personnellement, je trouve que le sirop clair est mois goûteux que le plus foncé. Je ne me préoccupe jamais de la couleur du sirop. Pour moi, le goût passe largement en premier dans mon critère d'évaluation. Et il est dommage que les lobbying aient pendant tant d'années contrôlé la valeur du sirop uniquement par sa couleur "pÂle". Tant mieux si on se réveille et accepte l'idée qu'un sirop doit aussi être goûteux peu importe sa couleur. Demandez aux grands chefs cuisiniers ce qu'ils mettent dans leur recette comportant du sirop d'érable???

Personnellement, j'ai toujours de loin préféré le goût du sirop foncé comme les anciens le faisait.  Et oui, cette étude, c'est le gros bon sens, et ca s'applique probablement aux plus gros producteurs qui se servent d'osmoses et de filtres à plaques.