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Message par plumar Mer 25 Mar - 19:50

Bonjour ,

Ma question est simple...peut-on trop brasser du beurre?? si oui que ce passera t'il??

Merci!


plumar

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Message par J.Deere Mer 25 Mar - 19:56

salut
non tu ne peux pas trop le brasser si il est boillie a point
si est trop epais il va figer , pour remedier tu peux rajouter eu peux de sirop et tu continue a brasser
pour savoir si il est pres il doit etre devenu mat pu lustrer
bonne chance
J.Deere
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Message par plumar Jeu 26 Mar - 18:35

Si je rajoute du sirop à mon beurre trop dur et que je mélange....il devrait revenir la bonne texture?

le sirop ne se séparera pas??

et quelle est la testure du beurre?? caramel - beurre de peanut ou plus épais encore?

Merci!

plumar

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Message par Gisse Jeu 26 Mar - 20:16

Moi si le degré de cuisson est bien respecter soit 21 degré  de plus que le point d'ébulition de l'eau (pour sirop pas vieilli) et que le refroidissement s'est fait rapidement mon beurre aura tendance si je brasse trop longtemps  a prendre dans un pain (comme du beurre mou )dans mon bol de brasseur mais avec une spatule je le prend et je le met dans mes pots et fait un délicieux beurre  !
L ideal est de surveiller la texture, si le mélange est homogène et sans filament et mat et au gout que c'est tres doux sans présence de particules (Grains ) dans la bouche et le mettre en pots  avant qu'il commence a durcir ..ça facilite la mise en pot .

Il m'est déja arriver qu'apres un certain temps dans le congélateur que du sirop remonte a la suface dans les pots 250 ml je le réincorpore et devient correct ! Voici une photo quand il est a point a mettre dans les pots !
Maintenant avec le nouveau brasseur a vis sans fin je ne sait pas si c'est plus facile ? Il y en a tu qui l'ont utiliser et comment il vas ?


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Message par plumar Ven 27 Mar - 6:32

Pourquoi 21 degré de plus pour du sirop pas vieillie ??? du vieux sirop c'est quoi la temperature??

c'est p-e ca mon probleme! j'ai fais mon beurre avec du vieux sirop !

plumar

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Message par Gisse Ven 27 Mar - 7:24

Avec du vieux sirop faut mettre environ 2 degré de plus ! Pourquoi c,est que le sirop d'érable en vieillissant sa composition de sucre se transforme ont appelle ca le sucre invertie !(C'est le sucrose se transforme en dextrose et levullose ) en vieillissant c'est surtout quand ont fait du beurre ou des pains de sucres qu'il fait une difference sur le degré de cuisson ! Pour la tire c'est meme mieux un vieux sirop car il aura moins tendance a virer en sucre et se conservera mieux et tu as pas besoin de changer le degré de cuisson pour la tire .Ca l'air compliqué mais c'est seulement pour le beurre ,sucre mou , pains ou bonbons en sucre qu'il faut augmenter un peu la cuisson (de 1 a 2 degré) avec du vieux sirop ! En résumé c,est qu'un jeune sirop est plus facile a faire virer en sucre vu son taux de sucrose plus élévé ! J'ai quelque part une charte qui montre comment trouver le sucre inverti dans le sirop et les cuissons de transformation si je la trouve je viendrai le mettre sur le forum!
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Message par nicolas samson Ven 27 Mar - 13:15

beau set-up moi je brasse à la presse drill à la plus basse vitesse mais jamais réussis à en faire ( 2 essai)

On ma dit de toujours brasser dans le meme sens je vais essayer ca cette année.

Avez vous des conseil pour moi !
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Message par patrbell Ven 27 Mar - 15:10

Moi j'appris a commencer a brasser lentement au début lorsque le sirop est encore figée et tres froid . Lorsque ça commence a changer de couleur pas mal on accélère le brassage . Puis vient un moment qu'il semble ne plus changer de couleur . On le laisse reposer un peu 4 minutes environ puis on fait un dernier brassage tres rapide pour le faire blanchir le plus possible. Mais ça c'est pour le brassage a la main . A la machine tu laisse la machine brasser jusqu'a ce que ce soit a point.
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Message par plumar Ven 27 Mar - 17:56

J'ai remarqué que bcp de recette demande d'y ajouter du sirop de maïs...qu'en pensé vous??

plumar

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Message par MCD Ven 27 Mar - 18:03

le truc du beurre d'erable 1. c'est la bonne cuisson tres precise ,2. le brassage a la machine vous remarquerez qu'il y a un gearbox pour reduire la vitesse de brassage + ou - 280 tour minutes
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Message par Gisse Ven 27 Mar - 20:43

Plumar si tu ajoute du sirop de maïs ce n'est plus un produit pur ! Il y a des recettes dérivées du sirop d'érable comme le caramel a l'érable que tu ajoute du sirop de maïs et lait Eagle bran  mais les produits de base (Sirop,beurre,tire,sucre ,cornets )c'est toujours pour moi aucun autre ingrédients sauf les bonbons durs et suçons  que je  met de la glucose lors de la cuisson  .Il y a en a qui mettre aussi un pourcentage de glucose dans leur tire pour éviter qu,elle se cristallise et se conserve mieux mais j'aime vraiment pas le gout et la sensation en bouche comme de la cire !
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Message par milan29 Ven 27 Mar - 21:33

@plumar a écrit:J'ai remarqué que bcp de recette demande d'y ajouter du sirop de maïs...qu'en pensé vous??

Ce n'est plus du Beurre d'Érable mais du beurre à l'érable


http://www.inspection.gc.ca/aliments/etiquetage/l-etiquetage-des-aliments-pour-l-industrie/produits-de-l-erable/fra/1392414400422/1392414462687?chap=3

http://www.inspection.gc.ca/aliments/etiquetage/l-etiquetage-des-aliments-pour-l-industrie/produits-de-l-erable/fra/1392414400422/1392414462687?chap=2

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http://www.sugarbush.info

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Message par plumar Sam 28 Mar - 7:23

Une machine à beurre d'érable avec une pompe à gear tourne 280 rpm à la sortie du gearbox???

sur de ca? je trouve ca rapide!

plumar

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Message par Gisse Sam 28 Mar - 7:50

Mon brasseur tourne pas mal moins vite ...jamais calculer mais je dirait plus 50 a 70 tour a la minute..si c,est pas moins !Je vais le calculer a ma prochaine utilisation !
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Message par Oli Sam 28 Mar - 9:16

Ca doit être écrit sur le gear box quel ratio il a.. Tu n'as qu'a calculer avec la vitesse du moteur qui est écrit dessus..

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Message par patrbell Sam 28 Mar - 9:24

Moi aussi le brasseur tour ne pas vite .
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Message par MCD Sam 28 Mar - 10:30

correction c'est pas 280tr mais + ou -180 tr, le mien tourne 190 tr c'est un brasseur home made
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Message par plumar Dim 29 Mar - 18:06

Justement je me suis fait un brasseur home made ! mais le mien vire 50 RPM... je trouve ca lent!

je me demandais combien vire un d'origine!

190 Rpm c'est pas un peu rapide??

plumar

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Message par patrbell Dim 29 Mar - 18:28

@plumar a écrit:Justement je me suis fait un brasseur home made ! mais le mien vire 50 RPM... je trouve ca lent!

je me demandais combien vire un d'origine!

190 Rpm c'est pas un peu rapide??


Vaut mieux trop lent que trop rapide selon moi . Ça va juste prendre un peu plus de temps . Mais c'est pas grave tu force pas . Il y a tellement de facteurs... Tu peut varier la grosseur de palettes , la quantité de sirop , temps et méthodes de refroidissement, ect... Imagine que tu brasse a la main , a quel vitesse arriverais tu a brasser 15 minutes de temps? La vitesse de brassage est juste une variable parmis plusieurs.
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Message par MCD Dim 29 Mar - 22:15

mon brasseur ne fonctionne pas avec des palettes mais une pompe a gear comme ceux de compagnie
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Message par patrbell Dim 29 Mar - 22:37

@MCD a écrit:mon brasseur ne fonctionne pas avec des palettes mais une pompe a gear comme ceux de compagnie

OK , ça je ne connait pas
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Message par Fanny2 Lun 30 Mar - 14:45

Petite question j’essaie j'ai bien dit j’essaie de faire du beurre d'érable avec le sirop de l'an passé, et je brasse à la main, mais il a des comme des grains, c'est qu'il faut que je brasse encore ou je l'ai râté. Merci!
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Message par patrbell Lun 30 Mar - 17:15

@Fanny2 a écrit:Petite question j’essaie j'ai bien dit j’essaie de faire du beurre d'érable avec le sirop de l'an passé, et je brasse à la main, mais il a des comme des grains, c'est qu'il faut que je brasse encore ou je l'ai râté. Merci!

Il est rugeux? Si oui probablement trop cuit ou pas assez attendue qu'il soit assez froid ou lorsque tu fait bouillir le sirop tu a gratté le bord de la casserole ou la broue c'était refroidi et cristalier puis tu la brassé dans le sirop... Tu va réussir mieux la deuxième fois. Je ne pense pas que brasser plus ma faire disparaitre les grains. Mais il ya peut être d'autre trucs que je ne connait pas. J'ai déja vue un vieux sucrier prendre des pains de sucres , les faire fondre dans l'eau d'érable et faire du sirop avec . Faire des produits de l'érable est un art .
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Message par Fanny2 Lun 30 Mar - 18:45

@patrbell a écrit:
@Fanny2 a écrit:Petite question j’essaie j'ai bien dit j’essaie de faire du beurre d'érable avec le sirop de l'an passé, et je brasse à la main, mais il a des comme des grains, c'est qu'il faut que je brasse encore ou je l'ai râté. Merci!

Il est rugeux?  Si oui probablement trop cuit ou pas assez attendue qu'il soit assez froid ou lorsque tu fait bouillir le sirop tu a gratté le bord de la casserole ou la broue c'était refroidi et  cristalier puis tu la brassé dans le sirop... Tu va réussir mieux la deuxième fois. Je ne pense pas que brasser plus ma faire disparaitre les grains. Mais il ya peut être d'autre trucs que je ne connait pas. J'ai déja vue un vieux sucrier prendre des pains de sucres , les faire fondre dans l'eau d'érable et faire du sirop avec . Faire des produits de l'érable est un art .

Merci, j'ai fait mon plan B remis au feu et faite du sucre granulé.

Pour faire mon beurre d'érable :  mon point d'ébullition était 210 F je l'ai monté a 232F (22 F de plus) vue que mon sirop était de l'an passé  après je l'ai refroidi 90 F  et brasser. Sois qu'il aurait fallu que je le monte de 1 degré ou le refroidir complètement avant de brasser.

Espérons le prochain va être sur la coche!
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Message par Gisse Lun 30 Mar - 20:10

Ta méthode a l,air très bien ,je crois pas que le monter de 1 degré de plus aurait éliminer les cristaux (grains ) je crois même que ça peut en faire plus ..j'ai déja eu ce problème c'était la flamme de mon brûleur qui était trop haute et chauffait le tour de mon chaudron a avait fait des grains de sucres sur les parois et lors du brassage ça s'est mélanger au reste de mon chaudron et fait des grains de sucres dedans maintenant je surveille la flamme de mon bruleur lors de ma cuisson pour qu'elle soit seulement en dessous ! Moi je laisse refroidir toute la nuit sur la grille dans un frigo et sort environ 1 heure le lendemain pour le réchauffer un peu avant le brassage.Un des points le plus important pour le beurre est certain le bon degré de cuisson mais aussi le refroidissement le plus rapide possible pour avoir une cristallisation la plus fine possible ( a peine perceptible dans la bouche)  !

Ont devient pas sucrier en une journée ni même en une année et c'est normal ..car même après 40 ans et avoir suivi des cours  ont  apprend beaucoup et pas fini d'apprendre comme dit Patrbell c'est un art les sucres ! Pis je connait pas de sucriers qui peut se venter d'avoir toujours réussi ses produits (one shot ) en ce domaine ! Pis c'est ça qui est le fun !
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