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Chef a la cabane

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Re: Chef a la cabane

Message par SARPA le Lun 17 Mar 2014 - 8:31

Qui peut en dire autant?

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Re: Chef a la cabane

Message par Severin le Mar 18 Mar 2014 - 18:38

J'ai réécouté l'émission qu'il présente le savon... J'avais pas vu la petite annonce dans le Spa !!! Trop drôle les gars. Belle gang. Ça me prendrait un gars comme Carl chez nous il travaille bien. Je pense au BBQ

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Re: Chef a la cabane

Message par P.S. le Dim 23 Mar 2014 - 5:45

Et puis!, des commentaires sur la dernière émission?

Perso, je dirais que ça m'a touché, cette vie de fou pour qu'on se bourre la panse mais tabarouette, j'écoute ça pis moi pis mon chien on bave sur le plancher. C'est un cas de grand ménage à chaque émission.

On dira ce qu'on voudra, Cette émission est très instructive et divertissante. J'ai aimé les tests sur le nouveau chalumeau mais je ne comprend pas pourquoi il connecte toujours ses bébelles à une grosse cruche Question Question Question Question 

Une chose est sure par contre, il ne me feront pas changer mon évaporateur pour le bidule prototype de presto inversé à sirop.

Voilà, c'était mon grain de sucre sur la dernière émission.

P.S.
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Re: Chef a la cabane

Message par Invité le Dim 23 Mar 2014 - 7:09

@P.S. a écrit:



On dira ce qu'on voudra, Cette émission est très instructive et divertissante. J'ai aimé les tests sur le nouveau chalumeau mais je ne comprend pas pourquoi il connecte toujours ses bébelles à une grosse cruche Question Question Question Question 

Une chose est sure par contre, il ne me feront pas changer mon évaporateur pour le bidule prototype de presto inversé à sirop.

P.S.

Je pense P.S. que c'est pour obtenir un certain volume de vide ( bon la phrase en tant que tel n'a pas de sens ) , aussi non juste du vide sur le 5-16 aurait baisser beaucoup plus rapidement .

De mon coté ,pour l'évaporateur ..tout est une question de cout par rapport au produit . Le jour ou cela devient abordable et efficace ...on verra.
Moi personnellement j'ai plus de fun a travailler dans le bois qu'a faire bouillir ...alors un évaporateur me permettrais d'aller plus en foret faire mes fuites ca serait parfait .

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Re: Chef a la cabane

Message par levasse12 le Dim 23 Mar 2014 - 7:41

Pour ce qui est du chalumeaux, j'aurais bien aimé qu'il fasse le même système en parallèle avec un chalumeau de nylon pour voir la différence entre les deux. Stéphane Guay s'est contentée de dire:" dans une érablière normal, la vacuum tombe en 5 minute". Le problème, c'est que dans une érablière normal, sur le même relacheur, il peut y avoir 1000 à 10000 entailles comme celle-là. C'est normal que le vacuum descendre aussi rapidement. Peut-être que sur un système fermé comme celui-la, le chalumeaux de nylon aurait baissé à 21 au lieu de 18 pour son stainless. Il faut comparé pour voir l'efficacité accrue. Le problème en acériculture, c'est qu'il manque BEAUCOUP de rigueur scientifique, (même au centre acer) et les conclusions tirés ne considère bien souvent que peu de variable. Alors, on se ramasse avec des milliers de produits qui parfois sont magnifiques, parfois vraiment mauvais.

Pour ce qui est de son prototype d'évaporation, je suis d'accord de dire que l'évaporation sous-vide permet de sauver de l'énergie.(Le gout du sirop disparait, c'est le problème). Je me demande pourquoi il n’essaie pas seulement de travailler sur son prototype de cuisson avec pression sans toucher au sous-vide. De cette manière, on utiliserait notre évaporateur actuelle(peu importe, bois granule huile etc..),on monte le sirop a 66 brix et si le gout n'est pas comme on veut, on fait cuire notre sirop avec son prototype pour développer des saveurs. Encore la, il faut que ça marche Smile

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Re: Chef a la cabane

Message par Le sucrier le Dim 23 Mar 2014 - 9:26

Bien moi, je lève mon chapeau a cette émission et a Stéphane. Son idée d'évaporateur est tres interessante. Hate de voir la suite si on voit le résultat ( va manquer d'émission).

D'habitude je suis sceptique avec ces idées mais je voit maintenant qu'il fait énormément de test. Qui d'autre que lui en fait autant au Québec ? A part les centre d'étude Acer.


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Re: Chef a la cabane

Message par SARPA le Dim 23 Mar 2014 - 10:33

Pour répondre à ta question, il y a Dominion & Grimm est le commanditaire de cette émission ou des tests d'équipement.

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Re: Chef a la cabane

Message par BillSide le Dim 23 Mar 2014 - 11:06

Honnêtement, un peu comme Levasse12 a mentionné, passer de 25 "Hg à 18 "Hg en 3 heures pour un système fermé qui possède très peu sinon aucune fitting ça ne veux rien dire pour moi. Ça peut être autant exceptionnel que mauvais. On ne peut pas faire de comparaison avec un réseau complet de 1000+ entailles. De plus, une comparaison avec un chalumeau en nylon dans les MÊMES conditions est nécessaire. Il faut aussi répliquer ce test sur des dizaines d'entailles. C'est certain que l’étanchéité doit être bonne sur une plaine de 6" qui possède une mince écorce lisse, qu'en sera-t-il sur un vieil érable raboteux. C'est quand même une belle initiative, mais je suis complètement d'accord qu'il y a un manque flagrant de rigueur scientifique dans ses tests. C'est triste de constater que tous les auditeurs de l'émission qui ne connaissent rien à l'acériculture auront l'impression que ce chalumeau est une innovation incroyable quand en fait aucun test ne le confirme. C'est une belle émission de divertissement. Mais au niveau scientifique, on est encore loin.


Dernière édition par BillSide le Dim 23 Mar 2014 - 23:00, édité 1 fois

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Re: Chef a la cabane

Message par milan29 le Dim 23 Mar 2014 - 17:10

Un petit texte sur la cuisson sous pression style "Presto":
Après la deuxième guerre mondiale, la cocotte vapeur sous pression avait révolutionné nos cuisines : finis les mijotages longs et compliqués de nos grands mères, les légumes bouillis insipides ! La ménagère pouvait gagner du temps en cuisine tout en travaillant ! C’était la libération de la nouvelle ménagère !
Cependant, des décennies après, les études scientifiques ont démontré l’aspect destructeur de la cocotte dite “minute”. Elle n’avait de minute que le nom, car le temps que la soupape se mette en rotation, il se passait souvent plus de 15 mn !
Mais le plus important fut qu’on constata que les vitamines et les enzymes étaient détruits, et que les sels minéraux étaient précipités en composés insolubles et inassimilables par nos organismes.


ça regarde pas bien... Razz 
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Re: Chef a la cabane

Message par yves le Dim 23 Mar 2014 - 20:51

@P.S. a écrit: J'ai aimé les tests sur le nouveau chalumeau mais je ne comprend pas pourquoi il connecte toujours ses bébelles à une grosse cruche Question Question Question Question 
P.S.
Ce ne serais pas pour voir le rendement de l'entaille, l'eau d'érable va rester dans la cruche.

pour le vacuum et chalumeau.

1; moi je suis sur que mon vacuum tient au moins 5 min, pas sans en perdre mais....
2: Dans toutes expérience, il faut avoir un sujet témoin, (meme instalation , mais avec équipement standard) comme plusieurs on ecrit plus haut
3: Une érable gelée, je crois qu'elle va gardé son vacuum plus longtemps( chaque goutte d'eau enlève le même volume de vacuum.
4: personne n'a de cruche de 15-20 litre, plein de vacuum à côté de l'érable, que oui qu'elle doit aider a avoir plus de vacuum plus longtemps.
5: Moi je vais essayer, quelques chose, un bout de maine, avec 2 valves chaque bout, je suis sur que je vais gardé mon vacuum plus de 3 h...hahaha
6; Oufff

Mais oui j'aime bien cette émission, même si leur expérience laisse à désirer, mais j'ai bien hate de voir le resultat de l'érable coupé avec un sac, mais pas seulement la quantité d'eau, c'est sur quelle devrait coulé, mais j'espère qu'il vont nous donné le brix de l'eau....pas seulement  ```ça goûte le sucre``. L'année prochaine, si ça goûte le sucre, ils vont toute coupé leur 5000 entailles, ils ont juste une vie a vivre.

Pour la cuisine, il est un bon cuisinier, le chef a la cabane,        Mais Stéphane Guay lui est Biologiste, non un scientifique......mais moi non plus d'ailleur.
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Re: Chef a la cabane

Message par yves le Dim 23 Mar 2014 - 20:53

Ah oui, j'ai appris que l'eau bouillait plus facilement sous vide, je ne le savais pas....on en apprend a tout les jours
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Re: Chef a la cabane

Message par levasse12 le Dim 23 Mar 2014 - 21:07

Donc milan, on enlève le gout avec l'évaporation sous-vide et on enlève des vitamines et des enzymes important dans la cuisson sous-pression. Ça regarde vraiment pas bien  lol! 

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Re: Chef a la cabane

Message par milan29 le Dim 23 Mar 2014 - 23:59

je comprend vraiment pas pourquoi il effectue des tests semblables. L'évaporation sous vide est très commune en industrie chimique, et c'est connu depuis très longtemps que c,est pas utile pour faire du sirop d'érable...

Ensuite comment peut il penser de faire des réactions de maillard sous pression ? c'est une réaction complexe qui inclus la présence obligatoire d’oxygène.


Flaveurs et procédés de cuissons...
Autoclavage:

...il est peu propice a la genèse d’arômes de réaction...
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Re: Chef a la cabane

Message par BillSide le Lun 24 Mar 2014 - 19:36

Pomper de la vapeur pour évaporer de l'eau seulement en abaissant la pression c'est un gouffre énergétique.  À titre d'exemple, pour évaporer à 20 C il faut créer un vacuum de 29 "Hg. À cette pression, le volume de la vapeur extraite est presque 40 fois plus important qu'à la pression atmosphérique. La pompe doit donc maintenir un fort vacuum tout en sortant une quantité impressionnante de volume vapeur ce qui implique des puissance énormes pour la pompe.  
Par rapport à l'énergie requise pour évaporer de l'eau à 100 C, il en coûterait théoriquement environ 2 fois plus en évaporant sous vide à 30 C, 3 fois plus à 20 C et 4 fois plus à 10 C , etc. (relation presque inverse)

2 types d'évaporation intéressants

- Évaporation sous vide (ce que veut faire Stéphane Guay):
Pour que ce soit rentable, il faut ajouter une pompe à chaleur (PAC) au dispositif afin de condenser la vapeur extraite avant de la rejeter sous forme liquide. On récupère ainsi la chaleur latente de la vapeur (Sans PAC, ça ne donnera rien de bon...) Il ne faut pas oublier que ça donne une solution à 66 Brix sans couleur, sans saveur ... il faudra dépenser de l'énergie pour chauffer la solution afin de développer la saveur (Si elle veut bien se développer sans oxygène!)

- Évaporation avec compression mécanique de la vapeur (CMV).
C'est ce principe que tôle innox utilise pour son évaporateur électrique. Il faut compresser la vapeur extraite (à 100 C) pour ainsi en augmenter sa température de condensation (à environ 110 C et +). La chaleur libérée permet alors d'évaporer le flux entrant de concentré et ainsi de suite. On récupère aussi la chaleur latente de la vapeur et c'est seulement de l'eau pure qui sort de l'évaporateur. Le produit fini est un sirop goûteux et coloré.

La technique du CMV semble plus efficace énergétiquement que celle du PAC, mais dans les deux cas, on sauve de l'énergie.

Pour plus de détails :
http://www.apesa.fr/iso_album/evapoconcentration_1.pdf

Ça aussi ça peut être intéressant pour les caractéristiques de la vapeur d'eau.
http://www.thermexcel.com/french/tables/vap_eau.htm

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Re: Chef a la cabane

Message par BillSide le Lun 24 Mar 2014 - 21:23

Bon, deux post en ligne !!

@yves a écrit:Ah oui, j'ai appris que l'eau bouillait plus facilement sous vide, je ne le savais pas....on en apprend a tout les jours

MALHEUREUSEMENT, vous n'avez RIEN appris ... contrairement à ce que laisse croire M. Guay, l'eau ne bout pas plus facilement sous vide.

Pour évaporer de l'eau, il faut fournir de la chaleur pour :

- Faire monter la température au point d’ébullition (de 0 C à 100 C par exemple) CHALEUR SENSIBLE (10%-15% de l'énergie)
- Pour simplement faire bouillir l'eau et la transformer en vapeur (la température demeure constante) CHALEUR LATENTE (85%-90% de l'énergie)

Avec un bon préchauffeur, on peut couper de moitié la chaleur à fournir pour monter en température.

Si j'abaisse la pression, je diminue SEULEMENT la quantité de chaleur sensible à fournir et NON la chaleur latente. Rendu au point d’ébullition, ça me prend autant de chaleur pour évaporer mon eau peu importe la pression (Le chaleur latente tend même a augmenter sous vide ! http://www.thermexcel.com/french/tables/vap_eau.htm).

On peut même aller plus loin ... M. Guay laisse entendre que si la pièce est à 30 C et qu'il évapore sous vide à 30 C il n'a pas a fournir de chaleur pour évaporer.... Bien s'il mettait un thermomètre assez longtemps dans son pot masson il verrait la température chuter. Mais étant donné que son pot est très petit, la pièce pourra fournir la chaleur nécessaire pour continuer l'évaporation ... c'est la pièce qui doit fournir la chaleur latente. Dans l'optique d'évaporer de grosses quantités d'eau, l'évaporateur aura tellement tendance à refroidir, qu'il faudra chauffer la cabane pour continuer à évaporer ....on déplace le problème ... aimez-vous mieux chauffer l'évaporateur ou la cabane ?  IL FAUT FOURNIR LA MÊME CHALEUR LATENTE DANS TOUS LES CAS.

Pour mieux comprendre ce principe, pensez à une tank de propane qui fuit. Le propane prend de l’expansion (il s'évapore) et la valve givre (le température diminue) CHALEUR LATENTE DU PROPANE. C'est le même principe pour l'eau. http://www.acqualys.fr/page/chaleur-sensible-et-chaleur-latente-de-vaporisation

M. Guay laisse entendre que le but d'abaisser la pression c'est de sauver de l'énergie en abaissant le point d'ébulition  .... non, si ce n'était que pour cela ce serait une erreur majeure au point de vue énergétique (voir post précédent). C'est plus complexe que ça :
on abaisse la pression pour diminuer la température d'ébulition pour utiliser une pompe à chaleur (avec du fréon entre 30 C et 35 C) pour aller récupérer la chaleur latente contenue dans la vapeur d'eau extraite (PAC) (voir post précédent). Mais ce n'est pas une nécessité de baisser la pression pour récupérer la chaleur latente, exemple : Évaporation avec compression mécanique de la vapeur (CMV) (autre post aussi).

Pour sauver de l'énergie, le but ultime devrait être de récupérer la chaleur latente dans la vapeur point à la ligne..

Soyez méfiants quand vous avez l'impression d'avoir appris quelque chose de scientifique dans cette émission ... ce n'est pas toujours le cas.


Dernière édition par BillSide le Mar 25 Mar 2014 - 0:40, édité 1 fois

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Re: Chef a la cabane

Message par Stoneham le Lun 24 Mar 2014 - 22:01

BillSide,

SVP, il faudrait que tu fasses part de tes commentaires à Stéphane Guay via le portail de l'émission. Je trouve ton propos très intéressant et il a le mérite d'être bien étoffé. Je suis certain qu'il pourra lui être utile.

Au pire, M. Guay va réaliser que son public n'est pas composé uniquement de néophytes et il va probablement faire plus attention à sa méthodologie la prochaine fois qu'il va présenter une nouvelle idée.  Peut-être qu'il va mettre son public en garde que ses théories sont encore expérimentales.

unchefalacabane@telequebec.tv

Je suis certain que les membres du forum apprécieraient aussi un peu plus de rigueur de sa part.
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Re: Chef a la cabane

Message par BillSide le Mar 25 Mar 2014 - 0:05

Comment dire ... je suis moi même scientifique de formation, je suis enseignant en physique, je passe mon temps à montrer à mes élèves à quel point c'est important de bien s'informer sur un sujet avant de commencer à faire des expérimentations. À quel point c'est important de prendre des mesures et de bien évaluer l'incertitude sur ces mesures pour savoir si on peut les utiliser pour interpréter un phénomène. À quel point c'est important de répliquer et de reproduire la même mesure plusieurs fois dans différentes situations avant de conclure quoique ce soit. C'est de base en science expérimentale. Après ça, mes élèves feront des études supérieures et ils deviendront encore plus pointilleux. C'est pour cela que ça vient vraiment me chercher ... quand tu agis à titre de scientifique (Biologiste/Chimiste/Physicien) puis que tu signes B.Sc., M. Sc, Ph. D. après ton nom, il me semble qu'il faut respecter un minimum de rigueur. Ce qui m'affecte le plus c'est la mauvaise information sur certains principes scientifiques que le public général gobera comme la vérité absolue.

-On présente l'injection d'eau dans les érablee comme une révolution sans aucun test
-On banalise l'entaillage d'érables de 6 pouces de diamètre ... qu'en pensent les ingénieurs forestiers...
-Le chalumeau vissable est présenté comme une innovation ... sans test
-Le seul et unique test du fameux chalumeau, sur un seul érable, sans comparaison avec un témoin est présenté comme un succès ...
-On nous présente l'évaporation sous vide comme une façon d'économiser de l'énergie, quand en fait à la base c'est théoriquement impossible d'économiser de l'énergie directement de cette façon.

À noter que je suis conscient que c'est une émission de divertissement, ce n'est pas le code Chastenay. Ils ont peut-être de la pression sur les épaules pour présenter des projets finalisés ou non en attendant que les érables coulent. Néanmoins, dans cette émission, chacun a son rôle; Gestionnaire, Cuisinier, Pâtissière, Stratège, Bouilleur ... celui du Scientifique devrait être de respecter la démarche scientifique. Sinon ne mettez pas un Scientifique mais un bon Patenteux comme dans l'Utiliterre ... ce serait ben correct.

Finalement, merci pour la suggestion, mais pour l'instant,  je ne me vois pas aller sur le portail de l'émission pour exposer mon point de vue. Les informations que j'ai présentées ici se trouvent facilement sur le web et nécessites peu de calculs. En autant que tout le monde ici ait la bonne information ... Ceci dit, j'aime beaucoup cette émission, j'aime l'ambiance, les personnages et surtout le fait qu'elle mette en valeur les produits de l'érable.

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Re: Chef a la cabane

Message par Ti-Q310 le Mar 25 Mar 2014 - 9:57

wow, merci de tout ces infos et surtout, merci de partager ton savoir avec nous.

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Re: Chef a la cabane

Message par Ray73 le Mar 25 Mar 2014 - 13:06

Je doit être un néophyte car moi je ne trouve pas si scandaleux les expérience de Stéphane gay. Même si je voudrait et c'est la plupart des gens qui font du sirop vouloir me patenter quelque chose pour bouillir mon eau d'érable comme il la démontrer à la dernière émission , ben je ne crois pas avoir les connaissance et le matériel et surtout le temps de le faire.. Svp l'aisser le donc triper à faire c'est expérience et surtout je ne crois pas qu'il y en a beaucoup parmis nous qui serait près à faire des expérience devant des caméras. Peut être qu'il est audacieux je l'avoue ,mais c'est sur qu'il dérange des vieux de la vieille qui croit connaître la vérité absolue sur les secrets de la fabrication du sirop.je ne crois pas qu'il ait besoin de moi pour faire c'est expérience ,il doit avoir des contact et peut être des scientifique pour l'aider. J'écris mon commentaire parce que je suis triste de voir que à chaque fois que quelqu'un fais quelque chose qui sort de l'ordinaire au Québec ,ben on le juge ça place public et l'orsque le projet fonctionne les gens se mettre à 4 pattes pour savoir comment faire.. Désolé si je dérange des gens mais moi j'aime l'érable et je suis heureux de voir des émission et des gens qui en font la promotion. Merci et bonne couler
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Re: Chef a la cabane

Message par Graaf le Mar 25 Mar 2014 - 13:50

Faire des expériences c'est tout à fait correcte et louable.

Par contre, faire des expériences qui ne démontrent pas de sérieux et les diffuser largement sans en expliquer les faiblesses et en laissant planer que c'est prometteur je trouve ça vraiment décevant.

La preuve, malgré des erreurs flagrantes et certains faits bien établis certains ici ont écouté l'émission en son venu à se demander si ces méthodes pouvaient être valables. Le problème c'est que lorsqu'on porte un titre comme biologiste et qu'on anime une émission qui se présente comme sérieuse, je pense qu'on a la responsabilité moral de diffuser des informations de qualité.

Malheureusement, je trouve monde de l'acériculture est encore trop souvent emprunt de charlatanisme, de folklore et de pseudo-scientifique. C'est à nous de prouver le contraire!  Wink

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Re: Chef a la cabane

Message par Germs017 le Mar 25 Mar 2014 - 15:08

Je suis d'accord avec Ray73, je pense que nous sommes assez vieux pour faire la part des choses, ils ont un SHOW à faire. C'est vrai que ses expérimentations sont un peu bizarres, messemble que je ferais autres chose, mais qu'on le voit comme un divertissement. Si les expériences de Stéphane Guay ne vous enchante pas, attardez vous donc sur les desserts de Gabrielle!!(avez vous vu la qtée de sirop qu'elle met dans ses recettes)
Bon printemps

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Re: Chef a la cabane

Message par Oli le Ven 23 Jan 2015 - 21:02

Que pensez vous de l'émission d'aujourd'hui??

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Re: Chef a la cabane

Message par yves le Ven 23 Jan 2015 - 21:20

Bien content qu'ils ont dit la teneur en sucre avec leur exp, d'injection d eau, 1.2 brix, et non seulement ...``cela goute le sucre``, pour ceux qui ce souviennent de l an dernier
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Re: Chef a la cabane

Message par Richard B le Ven 23 Jan 2015 - 21:38

Ça fait penser que la saison arrivera dans pas trop long.

Pour ce qui est de leur expérience acéricole et bien, ça aide a meubler l'émission sans que cela ne soit un transfert technologique en bonne et du forme (heureusement).

Mais, pour ceux qui ne connaissent pas le domaine (le monsieur tout le monde) et qui sont des consommateurs, c'est eux que j'aimerais savoir ce qu'ils pensent. Peut être que ça ne change rien.
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Re: Chef a la cabane

Message par Oli le Ven 23 Jan 2015 - 21:49

J'ai raté le début mais j'ai ben ri quand il a mis l'hydrotherme dans son eau..  Autre chose, il avait du trouble avec sa presse.. Je sais pas si c'est parce qu'elle colmatait rapidement ou pcq il l'avait mal monté.. J'ai remarqué que ses papiers avaient l'air sec.. Moi je la montais toujours avec des papiers mouillé..  Qu'en pensez vous?

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Re: Chef a la cabane

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