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Vieillissement et goût du sirop

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Vieillissement et goût du sirop

Message par DansMaCour le Ven 13 Avr 2018 - 10:36

Je suis un tout petit... J'ai récolté 80 litres d'eau d'érable à la chaudière sur un seul érable à sucre dans ma cour.
J'ai bouilli la moitié le 16 mars dernier et obtenu 1,2 litres de sirop clair et bon.
Je suis en train de bouillir la deuxième moitié aujourd'hui et je devrais avoir encore la même quantité.
J'ai une observation et j'aimerais avoir vos impressions : Ma conjointe et moi avons l'impression que le goût du sirop a évolué POUR LE MIEUX depuis sa fabrication. Nous avons l'impression que le goût est plus prononcé que lors de sa fabrication il y a 1 mois.
Est-ce nous qui rêvons ou est-ce que le goût du sirop évolue avec son vieillissement ?
Merci de vos réponses, vous êtes tous tellement passionnés.
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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par Goudrelle le Ven 13 Avr 2018 - 11:31

Merci pour le rapport.

Oui, je peux te confirmer que le gout va évoluer, surtout avec du sirop clair de debut de saison, celui qui a le ti gout de bois.....J'en ai déjà conserver pendant deux ans, a ma grande surprise, ce sirop avait un gout tellement bon et different de celui du moment de mise en bouteille que j'ai eu beaucoup de difficulté a le classer....Souvent on est capable de dire qu'il a un gout de vanille ou encore d'épice, mais celui-ci était tout simplement unique.....Un terroir quoi !!!!

Salutation

PS: Super la photo !!!!!!!!

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par DansMaCour le Ven 13 Avr 2018 - 12:01

Merci Goudrelle !!!

Je vais entreposer la batch que je bouille aujourd'hui durant quelques semaines / mois pour voir comment le goût va évoluer Smile Smile

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par cfpare le Lun 23 Avr 2018 - 7:16

Il est clair pas à peu près... On dirait de l'huile végétale.

Moi aussi je suis un petit et pour savoir si mon sirop est à point, j'en prend environ 1 tasse dans un pot clair que je mets au congélateur 2-3 jours. Quand il ne change pas d'aspect, il est parfait !! S'il fait une slush, il n'est pas assez bouilli, encore au stade "réduit" et il faut le bouillir encore.

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par patrbell le Lun 23 Avr 2018 - 8:29

Bonne question merci de l'avoir posé . Les aliments au goût délicat comme le sirop d'érable sont très sensible . Moi je constate de plus en plus que c'est particulièrement vrai . Le sirop et produit de l'érable n'y échappent pas . C'est une des raisons pourquoi je déplore la mise en marché en canne ( de tout les produits , soupes , légumes ,sirop, lait , ect.. . Ok c'est bien pratique mais ouf pour la qualité . Pour moi le goût , l'évolution et la conservation du sirop d'érable se compare a celui des vins . Il faut bien certain avoir conserver les sens de notre enfance . Malheureusement le monde moderne n'est pas très propice a ça . Un mexicain qui mangent très épicé je ne suis pas certain qu'il va faire la différence de goût entre un merlot et un sauvignon ... Comme disait mon grand frère l'an passé on a juste produit du mauvais sirop a ma cabane . Devinez notre erreur pour le fun ??? On va essayer de se reprendre ce printemps si les érables veulent bien se décider a couler . Encore une bonne gelé ici ce matin .

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par DansMaCour le Lun 23 Avr 2018 - 15:14

Bonne chance patrbell, j'espère que vous aurez une saison des sucres !!!

Voici ma 2e et dernière batch, bouillie exactement de la même façon que la première.  J'ai mis les 2 batch côte à côte pour mieux les comparer.
Le goût de la 2e est aussi bien plus soutenu que la 1e.

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par patrbell le Lun 23 Avr 2018 - 16:53

Merci Dansmacour , On va avoir une belle saison des sucres ça c'est certain . Probablement très courte car il ne reste que 7 jours avant mai et c'est pas encore réellement le temps des sucres a ma cabane . Malgré le 9 degré et soleil aujourd'hui , seul les érables sur le dessus des versants sud ou le neige commence a être moins épaisse coulaient un peu . Les autres sont encore bien prise dans la glace . Ce matin la neige était durci comme du béton . Vers 13 hrs elle me portait encore sans raquettes . J'ai pris quelque photos que je vais mettre sur le post ,projet de retraite . Très beau ton sirop .

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par Goudrelle le Lun 23 Avr 2018 - 17:02

Wow, belle couleur !!!!!

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par DansMaCour le Lun 23 Avr 2018 - 17:05

@patrbell a écrit:Probablement très courte car il ne reste que 7 jours avant mai et c'est pas encore réellement le temps des sucres a ma cabane . Malgré le 9 degré et soleil aujourd'hui , seul les érables sur le dessus des versants sud ou le neige commence a être moins épaisse coulaient un peu.

Ouf, ils n'annoncent pas de gel la nuit dans ton coin au cours des prochains jours. Mais dans les terres derrière St-Fabien il gèlera peut-être ???

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par cfpare le Lun 23 Avr 2018 - 20:19

ton 2ième est sur la coche, c'est un goût spécial à cet couleur là, mes débuts de saison sont comme ça sauf cette année, il est curieusement foncé et pas trop goûteux... Sais pas pourquoi ???

Ton 1ier tu devrais faire le test du congélateur, je ne suis pas pro comme les maîtres du forum, mais selon moi, il manque un peu d'évap.

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par Goudrelle le Lun 23 Avr 2018 - 20:51

Ca arrive des fois de faire du sirop pale comme ca a 67 brix, souvent en debut debut de saison......Moi je l'appelle le sirop de glace....Ca arrive pas a tout les ans mais ca arrive......La plupart goute vraiment le sirop de bois !!!!

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par Pierro122 le Lun 23 Avr 2018 - 20:57

Comment filtrez-vous votre sirop avec seulement une petite quantité? J'ai environ 3 litres de réduit pratiquement rendu en sirop que j'ai bouilli en 2 fois. J'attend d'en avoir une quantité plus appréciable pour le finir tout d'un coup (ici à Riviere-du-Loup ça vient tout juste de commencer à couler). Mes 3 litres sont ambrés (belle couleur mais pas clair du tout). Si je filtre une si petite quantité aven une tuque en orlon 1 micron, je me dis que je vais surement en perdre un certain pourcentage qui va rester dans le filtre?
Désolé pour la question de débutant (première essai à vie) et merci à l'avance pour vos précieux conseils.



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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par Goudrelle le Lun 23 Avr 2018 - 21:05

Tres petite quantitée comme ca, moi je le filtre pas sauf avec un prefiltre....

Ensuite je met dans un recipient(Chaudron) avec une valve près du fond, je laisse décanter la rache toute la nuit, le lendemain j'embouteille a froid et celui la je le conserve au frigo..... Le fond du chaudron je le garde et je l'utilise pour faire a manger, bouillir un jambon etc....

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par Pierro122 le Lun 23 Avr 2018 - 21:13

J'avais filtré mon eau d'érable juste avant de bouillir avec des filtres à café.
C'est quoi le genre de préfiltre que tu parle? Nombre de micron? Y'a des particules pas mal en suspension.
Merci

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par Goudrelle le Lun 23 Avr 2018 - 21:52

Les prefiltre que tu met a l'interieur des tuques, ils sont fait en polyester....

Mais je dit ca sous toute reserve car souvent, dans le temps ou je faisais mon sirop de cette maniere, je ne filtrait pas du tout des fois, mais je faisais certain de faire decanter la rache.......Une fois la rache bien au fond du chaudron, quand tu utilise la valve installé a 1/2 pouces du fond, la rache reste au fond et tu sort que le beau du sirop.......

Mais, comme je disais, faut que tu conserve ce sirop au frigo......

C'est une facon de faire mais le sirop ne se conserve pas sur la tablette.....

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par cfpare le Mar 24 Avr 2018 - 6:12

3 litres c'est plus qu'en masse pour utiliser la tuque et préfiltres... les 2 fois que j'ai bouilli cette année ont donné chacune entre 1.5 et 2 litres de sirop... ça doit être filtrer

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par Goudrelle le Mar 24 Avr 2018 - 10:16

Oui, c'est toujours mieux de filtrer et d'embouteiller a chaud, tu evite d'avoir des surprises....

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par DansMaCour le Mar 24 Avr 2018 - 15:33

@Pierro122 a écrit:Comment filtrez-vous votre sirop avec seulement une petite quantité?

J'utilise une modification de la méthode énoncée au point 8 du document https://extension.umaine.edu/publications/7036e/ :

  1. Je laisse le sirop décanter à la température de la pièce pendant environ 12 heures.  La râche se dépose au fond en une couche bien distincte.
  2. Je recueille la partie claire du dessus avec précaution.  Il suffit de verser tout doucement le sirop dans un autre contenant.
  3. Je filtre le reste du sirop et de la râche avec un linge à vaisselle de coton plié en 4 attaché au dessus d'une tasse à mesurer.  Pour accélérer la filtration, je met le tout au four micro-onde et je chauffe la râche à environ 40 °C.  Le sirop devient plus liquide et s'écoule plus facilement à travers le filtre.
  4. Je recueille ainsi au moins ½ tasse de sirop supplémentaire bien clair.  À la quantité que je produit, c'est beaucoup pour moi  Laughing .
  5. Je fais chauffer tout le sirop à 85 °C et l'embouteille dans des pots stérilisés.
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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par Goudrelle le Mar 24 Avr 2018 - 15:49

Merci DansMaCour !!!!!

Pouce Pouce

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par néophyte le Mar 24 Avr 2018 - 22:18

@Goudrelle a écrit:Les prefiltre que tu met a l'interieur des tuques, ils sont fait en polyester....

Mais je dit ca sous toute reserve car souvent, dans le temps ou je faisais mon sirop de cette maniere, je ne filtrait pas du tout des fois, mais je faisais certain de faire decanter la rache.......Une fois la rache bien au fond du chaudron, quand tu utilise la valve installé a 1/2 pouces du fond, la rache reste au fond et tu sort que le beau du sirop.......

Mais, comme je disais, faut que tu conserve ce sirop au frigo......

C'est une facon de faire mais le sirop ne se conserve pas sur la tablette.....
Juste décanter comme ça, si on l'embouteille à 85° dans des pots stériles est-ce qu'il va se garder tablette?

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par tomtom le Sam 5 Mai 2018 - 17:30

@DansMaCour a écrit:Merci Goudrelle !!!

Je vais entreposer la batch que je bouille aujourd'hui durant quelques semaines / mois pour voir comment le goût va évoluer Smile Smile

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Bonjour, je débute... que voulez-vous dire par entreposer la batch ?

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Re: Vieillissement et goût du sirop

Message par DansMaCour le Sam 5 Mai 2018 - 18:40

@tomtom a écrit:Bonjour, je débute... que voulez-vous dire par entreposer la batch ?

Je ne bouille que 2 fois dans la saison car je n'ai qu'un érable à sucre dans ma cour.
Ma deuxième batch de sirop (environ 1 litre 😁😁😁) est en 2 pots de 500 ml. J'ai entreposé un pot au frais et à la noirceur. Je vais voir dans quelques mois si son goût a évolué par rapport au pot qui est déjà ouvert.

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Re: Vieillissement et goût du sirop

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