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Refroidissement de la tire d’érable

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Refroidissement de la tire d’érable

Message par MaximG le Lun 11 Déc 2017 - 20:18

Bonjours a tous, l’année passé j’ai faite 2 batch de tire d´érable en pot et elle est comme sableuse ... Je me demandais si cétais mon degrée de cuisson qui n’était pas bon ou si ces mon refroidissement qui n’est pas adéquat ? Je refroidie en mettant mes pots dans la neige le plus possible Rolling Eyes merci de vos réponses Ps : Yves pourrais tu faire une section transformation ? Merci

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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Erablière Bellechasse le Lun 11 Déc 2017 - 20:38

Je penses pas que ce soit dû à ton degré. Quand le degré est pas bon, ça fait une tire plus molle ou plus épaisse, mais en principe la texture est la même.
Une chose importante, lorsque tu vide dans tes pots, faut le faire d'un seul trait et ne pas arrêter entre les pots, vider en continue. Après avoir rempli les pots, il faut éviter de les déplacer pour ne pas remuer la tire, sinon ça peut virer en sucre.

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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Goudrelle le Lun 11 Déc 2017 - 20:46

C'est fait, Max....J'ai mis le nouveau sujet drette sous "Sirop d'érable"

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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Goudrelle le Lun 11 Déc 2017 - 20:54

Je transforme pas ben ben, mais ce n'est pas la tire qui faut envoyer un spray d'eau dessus lorsque mis en pot, ?? Ou si c'est pour autre chose ???

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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Erablière Bellechasse le Lun 11 Déc 2017 - 21:10

Effectivement Yves, il faut envoyer un spray d'eau, c'est surtout pour faire disparaître l'écume qui pourrait resté.
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Sylvain le Lun 11 Déc 2017 - 21:23

la méthode du Gros
- premièrement le choix du sirop ,en générale les sirops de fin de saison ou les vieux  sirops (de l'année avant) de couleur plus foncé ont une teneur plus élever en sucre inverti

- de plus il est important d'utilisé un sirops bien filtré afin de minimiser les particule qui peuvent servir d'amorcer la cristallisation de la tire d'érable

- Faire cuire  le sirops a 26 dégrée f (14.5C) au dessus du point d'ébullition d'eau , la cuisson doit se faire préférablement a feu constant , il est recommandé d'enlever régulièrement l'écume qui se forme sur les parois du plat de cuisson et ceci sans agité le produit , ne pas oublier d’utiliser de l'antimousse Kascher

-une fois  la cuisson terminée laissé reposer quelque instant le temps que le gonflement disparaisse , essuyer les parois interne  de votre  plat de cuisson avec un linge propre mouillé , ceci a pour effet de faire disparaître les trace d'écume qui ont collé au parois de votre plat afin de prévenir la formation de cristaux de sucre et d'amorcer la cristallisation

- remplir les contenant de façon constante et continue , idéalement aligné vos contenant  un a coté de l'autre afin de remplir tout vos contenant sans être oublié de revenir pour compléter votre remplissage car vous aller amorcer la cristallisation

- pour le refroidissement plusieurs méthode peuve être utiliser , moi je place un grillage métallique dans un grand plat type  de 24'' x 24'' avec de l'eau très très froide +/- 8 pouce d'eau et j’immerge mes plat remplie de tire sans couvert directement dans l'eau et les laisse au moins 3 heure pour un refroidissement complet , vous pouvé rajouter de la glace au besoin , lorsque que le refroidissement est compléter retirer les contenant de l'eau poser les couverts et les placer au congélateur

espérant que ca peut vous aider
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par patrbell le Lun 11 Déc 2017 - 21:24

@Erablière Bellechasse a écrit:Effectivement Yves, il faut envoyer un spray d'eau, c'est surtout pour faire disparaître l'écume qui pourrait resté.

Bien d'accord et ce film d'eau retarde la cristallisation . Ça me fait penser que lorsqu'on ouvre un contenant de tire et qu'on le remet au frigo car on l'a pas terminé . C'est pas long que des cristaux se forment . Si j'y pense je vais tester de remettre un film d'eau dessus pour voir si la cristallisation est retardé .

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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Goudrelle le Lun 11 Déc 2017 - 21:44

Merci a vous tous, ceci va faire un super de bon post pour ben des années a venir, il y avait pas rien appart quelques post sur le sujet et c'est très bien de concentrer tout ca dans un meme endroit !!!! Merci beaucoup Very Happy

Salutation

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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Goudrelle le Lun 11 Déc 2017 - 21:53

Il y a une dame sur notre page facebook qui a vécu le meme probleme de cristalisation mais elle c'était avec ces bonbons dur !!! Ca faisait plusieurs batch qu'elle manquait ........ La solution dans son cas était a utiliser du sirop clair ou extra clair....Je ne pensais pas que c'était aussi sensible a manquer des bonbons ??? Mais d'après certain membres, c'est tres important de ne pas utiliser du medium ou foncé pour les bonbons, je presume qu'il y a un rapport avec certain sucre comme le sacharose ??? Merci de faire la lumiere sur ca.

Salutation

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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par MaximG le Lun 11 Déc 2017 - 22:00

Pour ce qui est d´immerger les plats dans l´eau, il y a pas de danger que la tire s’en aille dans l’eau ?

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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Sylvain le Lun 11 Déc 2017 - 22:04

Non Max il a aucun danger aucune réaction mais il faut que tu dépose tes pot délicatement dans l'eau
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Erablière Bellechasse le Lun 11 Déc 2017 - 22:26


Voici une liste des produits transformés versus les types de sirops à utiliser.
Goudrelle, c'est le dosage en sucre inverti qui fait la différence dans la confection des bonbons. Les sirops clairs et de début de saison sont habituellement faible en sucre inverti.
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Goudrelle le Lun 11 Déc 2017 - 22:33

@Erablière Bellechasse a écrit:
Voici une liste des produits transformés versus les types de sirops à utiliser.
Goudrelle, c'est le dosage en sucre inverti qui fait la différence dans la confection des bonbons. Les sirops clairs et de début de saison sont habituellement faible en sucre inverti.

Voilà ce que j'avais besoin !!! Yessss Very Happy

Un gros merci Very Happy Very Happy Very Happy

Goudrelle

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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par A.Albert le Lun 11 Déc 2017 - 23:08

Je transforme bcp de m'a productions de sirop y'a rien compliquer la dedans tu fait d'la tire tu aligne tes plat et tu transvide dans tes plat mais faut pas que ca bouge trop dans ton chaudron pis tu mais dans l'eau bien froide moi a ma cabane jai une fontaine et jai pri un baril jai couper pour garder 16 po a 20 po du fond et fait des petit troue dans le fond et je fais circuler tjrs un peux d'eau alors elle reste tjrs froide alors c'est la dedans que je fais refroidir mon beurre tire
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Dan_nord le Mar 12 Déc 2017 - 7:57

Est-ce possible de faire une batch de tire et vider seulement la moitié dans des pots et garder le reste pour transformer en beurre ? Ou bien vu que le mélange dans le chaudron va avoir trop bougé à cause de la tire mon beurre va avoir plein de grumeaux ? Je suis au stade de confectionner des petites pensées pour Noel ....à part le beurre et la tire, il y a t'il une autre transformation quand même simple pour un débutant ?

Merci
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Sylvain le Mar 12 Déc 2017 - 8:39

Non Dan_Nord tu ne peut pas faire ça c'est deux mélange totalement différent la tire est cuite a 26 degré f de plus que le point d'ébullition d'eau tantis que le beurre est cuita 22 de plus que le point de l’ébullition de l'eau et la période de refroidissement est pas la même
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Erablière Bellechasse le Mar 12 Déc 2017 - 8:52


Dan, voici une recette pour du caramel à l'érable, c'est très bon et facile à faire.
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Sylvain le Mar 12 Déc 2017 - 8:53

@Sylvain a écrit:Non Dan_Nord tu ne peut pas faire ça c'est deux mélange totalement différent la tire est cuite a 26 degré f de plus que le point d'ébullition d'eau tantis que le beurre est cuit a 22 de plus que le point de l’ébullition de l'eau et la période de refroidissement est pas la même
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Dan_nord le Mar 12 Déc 2017 - 8:58

@Sylvain a écrit:Non Dan_Nord tu ne peut pas faire ça c'est deux mélange totalement différent la tire est cuite a 26 degré f de plus que le point d'ébullition d'eau tantis que le beurre est cuita 22 de plus que le point de l’ébullition de l'eau et la période de refroidissement est pas la même

Je voulais dire vider la moitié de mon chaudron dans un pot pour continuer ma tire et placer la demi restante dans l'eau pour refroidir et faire mon beurre plus tard. Normalement pour mon beurre je prends le chaudron direct et met ca dans l'eau pour refroidir sans le bouger. Le fait de vider la moitié et veux veux pas brasser le mélange ca va tu fucké mon beurre ?
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Dan_nord le Mar 12 Déc 2017 - 8:59

@Erablière Bellechasse a écrit:
Dan, voici une recette pour du caramel à l'érable, c'est très bon et facile à faire.

Merci bonne idée !
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par A.Albert le Mar 12 Déc 2017 - 21:04

Si tu veux du bon beurre trans vide pas laise le reposer sinon tu va te ramaser avec des crumo va faloir tu recommence
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Dan_nord le Mer 13 Déc 2017 - 9:03

@A.Albert a écrit:Si tu veux du bon beurre trans vide pas laise le reposer sinon tu va te ramaser avec des crumo va faloir tu recommence
ok merci j'en prend note
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Re: Refroidissement de la tire d’érable

Message par Dan_nord le Ven 15 Déc 2017 - 11:04

@Dan_nord a écrit:
@Erablière Bellechasse a écrit:
Dan, voici une recette pour du caramel à l'érable, c'est très bon et facile à faire.

Merci bonne idée !
J'ai fait la recette, très bon et facile à faire !
Merci
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