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Températures de caramélisation des sucres

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Températures de caramélisation des sucres

Message par Gokiro le Dim 30 Avr 2017 - 0:38

Je suis a revoir mes leçons avant de commencer la saison de bouleau affin d'améliorer ma technique d'évaporation. J'avais vus différentes recommandations au sujet du degré de caramélisation du fructose lors de l'évaporation de la sève de bouleau. (92°C, 93 °C, 103°C, 105 °C, alouette !!!°C ....  Mad  ) j'ai décider de faire mes propres recherches.

Températures de caramélisation des Sucres

Fructose 110 °C
Galactose 160 °C
Glucose 160 °C
Maltose 180 °C
Saccharose 160 °C

Source: Wikipedia (caramélisation)

Donc il serait possible d'amener la solution a 109 °C dans les casseroles, sans brûler le fructose qu'elle contient  mais a cause des plis et des possibilités de points chauds, de la température réelle du point de rencontre entre la molécule de fructose et l'acier des pannes, il est sûrement mieux d'y aller avec avec une température inférieure pour éviter de mauvaises surprises.

Bon bouillons !!!
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Gokiro

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