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Message par gonan68 le Lun 9 Avr 2012 - 12:29

Peut on atténuer ce goût, y a t-il quelque chose que l'on peut faire pour atténuer diminuer le goût de bourgeon dans le sirop. C'est du AA et il goût de bourgeon.

gonan68

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Message par levasse12 le Lun 9 Avr 2012 - 12:59

pas vraiment, les acheteurs de sirop ont déjà tout tenté. Moi je n'essairais pas trop de le mélanger avec du bon sirop au risque que d'avoir deux vr 5 au lieu de un.

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Message par drummerboy le Lun 9 Avr 2012 - 13:42

On m'a déjà conseiller de laisser l'eau d'érable reposer jusqu'au lendemain avant de la bouillir...

drummerboy

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Message par levasse12 le Lun 9 Avr 2012 - 17:57

pas sur que c'est une bonne idée surtout si y fais chaud

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Message par Simon Carrier le Lun 17 Sep 2012 - 9:33

Il semblerai que cette saveur est due à une caramélisation trop rapide de l'eau en sirop dans l'évaporateur. Nos équipements haute performance permettent la transformation en un temps allant jusqu'à 27 minutes. Afin de camouflé le gout de bourgeons il faudrait (semble t'il) augmenter le temps d'ébulition jusqu'à 90 minutes. Pour se faire, il suffit d'augmenter le volume d'eau dans l'évaporateur. Les effets seront une diminution des défaut de saveur et un sirop plus octueux.

Simon Carrier

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Message par pinkforest le Dim 23 Sep 2012 - 0:19

Simon, je ne sais pas où tu as pris ton information mais je n'y crois pas... même en chauffant lentement, si ton eau d'érable produit du goût de bourgeon, tu vas juste suffoquer + longtemps si tu chauffes plus lentement!

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Message par levasse12 le Dim 23 Sep 2012 - 11:10

Il y a eu une rencontre organisé par dominion grimm qui avait invité un biologiste qui fait ce genre d'étude depuis quelques années en faisant toutes sortes de test sur la facon de bouillir l'eau d'érable. Ceux ci ont réussi a cacher du gout de bourgeon FORT en faisant divers manipulation comme celle dit par simon carrier. Il a aussi apporté l'idée de bouillir jusqu'a atteidre un brix de 75 degree pour ensuite de réduire avec du filtrat.

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Message par Acerk2 le Dim 23 Sep 2012 - 19:58

Moi c'est ça que je fait, en fin de saison (osmoser moin fort environ 8 brix) pour bouillir plus longtemps. Ça fait 4 ans que j'ai pas fait de bourgeons, même l'an passé alors que certain de mes voisins en fesaient, j'ai finis en début Mai. L'idée de bouillir a 75 brix, je trouve sa intéressent! (p-e à essayer)
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Message par pinkforest le Lun 24 Sep 2012 - 8:21

Merci de vos infos, j'ai relancé le débat Smile

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Message par SARPA le Lun 1 Avr 2013 - 7:00

Moi j'augmente de 1 pouces le volume d'eau dans la grande panne donc je bouille un peu plus longtemps et ça atténue le goût du caramel

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Message par pinkforest le Mar 2 Avr 2013 - 0:37

Mais le caramel c'est pas du bourgeon!

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Message par Pierre-André le Lun 5 Mai 2014 - 10:02

J`ai tenté une expérience en fin de semaine. J`ai retravaillé du sirop bourgeon que j`avais dans mes barils et ça TRÈS bien fonctionné!! Voici comment j`ai fait:
Avec mes membranes usagées, j`ai fait du filtrat avec de l`eau du puit.
Ensuite j`ai mélangé 2 parties d`eau (filtrat) pour une partie de sirop (65gl de filtrat pour 32gl de sirop) Mettre l`eau en premier dans le bassin sinon le sirop colle au fond du bassin. En remontant cette ''eau'' dans mon bassin de concentré, j`ai fait en sorte de l`aérée pour faire sortir l`odeur de l`eau. (Vous pouvez utiliser l`injecteur d`air dans le bassin) Rebouilli dans l`évaporateur à feu doux (j`ai diminué la pression des bruleurs à 130 psi). Évaporez avec 3 pouces dans les pannes. L`odeur du bourgeon était toujours présente mais, au gout, je serais prêt à le mettre dans mes cannes !
C`est beaucoup de travail mais, le bourgeon n`est pas payé alors...
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Message par michael alix le Lun 5 Mai 2014 - 16:59

pour mettre en canne ça doit goûter l'érable....... je doute qu'en faisant rebouillir on retrouve ce goût.
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Message par Francois Tousignant le Lun 5 Mai 2014 - 17:52

J'ai l'impression que certains confondent le goût de sève et celui de bourgeon. J'ai fait une formation en janvier avec un classificateur de sirop officiel. Le goût de sève vient avec la fin des sucres cela se rapproche du caraméliser souvent mais c'est quand même sucrer. Le sirop de bourgeon, il n'y a rien à faire avec ca sauf le chauffer a très haute température, ça goûte très fade, âcre, pas sucrer et ca reste dans le fond de la bouche pour une bonne heure facile. Le sirop de sève est accepter avec déclassement.
Si vous avez la chance d'avoir cette formation dans vos région, je vous la suggère fortement, j'y ai appris beaucoup même si j'ai 20 ans au dessus d'expérience.
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Message par Germs017 le Lun 5 Mai 2014 - 20:51

Ici notre club est en train de faire des études à partir du concentré(dans le temps du bourgeon) et ils sont sur une bonne piste pour enrayer le goût.
Ce serait par inoculation. À suivre dans les prochains mois.

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Message par Pierre-André le Mar 6 Mai 2014 - 16:28

1: je sais faire la différence entre du sirop de sève et du bourgeon.
2: le gout de l`érable est selon moi toujours présent, cependant, je crois que les mauvais gouts peuvent être masqués en faisant cuire (caraméliser) plus longtemps et plus lentement.
3: La fed affirme qu`on peut faire du bourgeon n`importe quand dans la saison... Est-ce que vous y croyez ?
L`an dernier nous avons eu un classement plutôt bizzard, 31 barils bourgeons étalés sur toute la saison dont 6 de la même journée (6/14 de la même journée (6 avril)) 2 classeurs, 1 dit oui l`autre non. Comment expliquer ça? Une formation d`un gouteur professionnel de la fed? Pas sur !!
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Message par Pierre-André le Mar 6 Mai 2014 - 16:39

Je doit aussi dire que l`expérience tentée m`a été conseillé par un club d`encadrement.
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Message par pinkforest le Mer 7 Mai 2014 - 14:55

Pierre-André, vous osmosez à combien de brix avant de bouillir?

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Message par Pierre-André le Mer 7 Mai 2014 - 20:47

Normalement à entre 16 et 18 mais, pour retravailler le sirop bourgeon je n`ai pas utilisé le séparateur. Le mélange de filtrat 2 partie d`eau pour une de sirop donne un brix d`environ 22.
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Message par pinkforest le Mer 7 Mai 2014 - 21:15

En tout cas je suis peut-être pas fin connaisseur mais le fait d'osmoser haut peut peut-être donner un gout de bourgeon en pleine saison???... j,imagine mal les gars qui ont des barbotteuses qui osmosent a 4 brix faire du bourgeon... le temps de cuisson aide...

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Message par Pierre-André le Ven 9 Mai 2014 - 20:28

Honnêtement, je ne crois pas que ça change quelque chose.
Je m`explique, lorsque les séparateurs on sortis, ceux qui concentraient à 8 brix étaient des méchants malades, leur sirop ne serait surement pas bon.
Puis les années on passées et tout le monde s`est mis à osmoser et ce de plus en plus haut. Le sirop a continué d`être bon et on continu de croire que tout dépend du séparateur. Si les méthodes pour travailler l`eau d`érable ont changées, évoluées, serait-ce logique que les techniques de bouillage évoluent aussi? Je pense que oui! J`ai entendu dire qu`un producteur du Bas-st-laurent avait un super concentrateur 40 brix H2o avec un simple finisseur et qu`il avait eu un bon classement...J`ai hâte de voir la conférence du centre acer aux portes ouvertes h2o!! Au nombre d`entailles que nous avons, si l`économie d`énergie est réellement ce qu`ils disent je trouve l`option vraiment très intéressante!
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Message par 5/16 le Sam 31 Mai 2014 - 8:23

@Francois Tousignant a écrit: J'ai fait une formation en janvier avec un classificateur de sirop officiel. Le sirop de bourgeon, il n'y a rien à faire avec ca sauf le chauffer a très haute température, ça goûte très fade, âcre, pas sucrer et ca reste dans le fond de la bouche pour une bonne heure facile.
"Ca reste dans le fond de la bouche pour une bonne heure facile". Donc un classeur qui y a gouter peut facilement déclassé les suivant qui n y sont pas ?!!
S il y en a qui en font en milieu de saison, ne serai-ce pas des fortes chaleur ?
Y a t il moyen de sentir,gouté, l eau brute ou de concentré lors de c est journée ?

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Message par pinkforest le Sam 31 Mai 2014 - 8:37

Je te fais remarquer qu'ils ne prennent pas des verres de sirop quand ils goutent... en tout cas j'espère que non qu'ils ne classent pas 3-4 barils en ligne avec le goût du premier! au pire va falloir qu'ils se rincent le gosier au vinaigre! Smile

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Message par Francois Tousignant le Dim 1 Juin 2014 - 23:39

@5/16 a écrit:
@Francois Tousignant a écrit: J'ai fait une formation en janvier avec un classificateur de sirop officiel. Le sirop de bourgeon, il n'y a rien à faire avec ca sauf le chauffer a très haute température, ça goûte très fade, âcre, pas sucrer et ca reste dans le fond de la bouche pour une bonne heure facile.
"Ca reste dans le fond de la bouche pour une bonne heure facile". Donc un classeur qui y a gouter peut facilement déclassé les suivant qui n y sont pas ?!!
S il y en a qui en font en milieu de saison, ne serai-ce pas des fortes chaleur ?
Y a t il moyen de sentir,gouté, l eau brute ou de concentré lors de c est journée ?
Le meilleur moyen d'enlever le goût c'est de manger du pain comme avec le vin, et oui il y a des risques que les prochains barils soient déclassés effectivement, ca reste des humains les classificateurs.
Je ne suis pas assez connaissant pour dire si c'est possible de détecter le gout de bourgeon dans le concentrer ou l'eau avant de bouillir? Mais ta question est est très intéressante à savoir si c'est possible de le savoir avant de bouillir. Quelqu'un d'autre a t-il une idée la dessus?
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Message par Skl Sugarbush le Ven 20 Juin 2014 - 8:58

Beaucoup de gens ont retravaillés des barils de bourgeons faible je veux dire par la un léger goût et non du sirop fait le 20 mai et ils ont procédés d'une façon similaire à ce que Paul-André a mentionné :sirop mélangé avec de l'eau pour l'ammener à un degré brix d'environ 25 pour ensuite le rebouillir à feu doux avec un niveau des pannes d'environ 3 pouces à 3 pouces et demi dépendant du type d'évaporateur et en sortant le sirop à 72 ou 75 degré brix pour favoriser la caramélisation!c'est sur qu'en prennant un b bourgeon et lui faire se processus on obtient probablement un c ou même un d mais il a beaucoup plus de valeur monnétaire qu'un baril bourgeon et le baril de c ou d retravaillé passe le classement haut la main

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